Le lumache in umido sono una specialità della cucina regionale italiana, un piatto perfetto in ogni stagione dell’anno.
Lo chef Fabrizio Albini ci propone una ricetta a base di lumache sbollentate in court bouillon e cotte in umido in padella con scalogno e vino rosso. Il tocco dello chef? Aggiungere una cialda croccante per giocare con le consistenze del piatto.
La preparazione delle lumache
Le lumache di terra, chiamate anche chiocciole, si trovano in commercio fresche, già cotte o surgelate. È bene tenere a mente che, se quelle cotte e surgelate sono già pronte per qualsivoglia ricetta, le lumache fresche devono essere prima spurgate e lavate delle sostanze di cui si nutrono in natura, che possono essere dannose per l’uomo.
Per spurgare le lumache è necessario lasciarle a digiuno almeno 5-6 giorni in un contenitore ben aerato, oppure aggiungendo qualche foglia di lattuga o della crusca.
Successivamente le lumache vanno lavate più volte con abbondante sale grosso e aceto in modo da eliminare tutta la bava prodotta. In questo modo possono subire una prima cottura in abbondante acqua fredda, che permette di sbollentarle ed estrarle dal guscio.
Ora le lumache sono pronte per essere cotte in umido secondo la ricetta dello chef Albini.
La cottura in court bouillon delle lumache in umido
Per la preparazione delle lumache in umido, lo chef sbollenta le lumache con il guscio in acqua, come spiegato sopra, per poi sgusciarle e cuocerle nuovamente in court bouillon. Court bouillon è un termine francese che indica una tecnica di cottura, usata generalmente per pesci, crostacei e molluschi, effettuata con una bollitura breve in acqua aromatizzata. Comunemente si prepara aromatizzando dell'acqua salata con sedano, carota e cipolla.
Per le nostre lumache in umido lo chef aromatizza l’acqua per la court bouillon con cipolla, carota e alloro. Ricordate che per lessare in court bouillon si parte sempre dal liquido freddo.
Tagliare grossolanamente lo scalogno e metterlo in una padella.
Aggiungere una noce di burro, uno spicchio d‘aglio in camicia e cuocere qualche minuto.
Eliminare l’aglio e proseguire la rosolatura dello scalogno.
Aggiungere le lumache, un pizzico di sale, sfumare con abbondante vino rosso e cuocere 10 minuti.
Quando il vino si sarà ridotto, le lumache saranno cotte e le cipolle caramellate, tritare finemente l’erba cipollina e aggiungerla alle lumache.
Togliere dal fuoco e aggiungere una noce di burro a crudo, amalgamandola al sugo.
Versare le lumache nel piatto di cottura, aggiungere un’abbondante macinata di pepe, le cialde di tapioca e dei germogli.
Tagliare grossolanamente lo scalogno e metterlo in una padella.
Aggiungere una noce di burro, uno spicchio d‘aglio in camicia e cuocere qualche minuto. Eliminare l’aglio e proseguire la rosolatura dello scalogno. Poi unire le lumache e un pizzico di sale.
Sfumare con abbondante vino rosso e cuocere 10 minuti. Quando il vino si sarà ridotto, le lumache saranno cotte e le cipolle caramellate, tritare finemente l’erba cipollina e aggiungerla alle lumache. Togliere dal fuoco e aggiungere una noce di burro a crudo, amalgamandola al sugo.
Versare le lumache nel piatto di cottura, aggiungere un’abbondante macinata di pepe, le cialde di tapioca e dei germogli.
