Vitello tonnato, l'antipasto di Natale più amato

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

25 min
60 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

800 g girello di vitellone
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
Brodo di vitello qb
200 g tonno sott’olio
40 g capperi
2 uova
5-6 filetti di alici sott’olio
Olio extra vergine di oliva qb
Sale qb
Burro qb

Step 1

In una padella fate rosolare carote, sedano e cipolla in burro e olio per 5 minuti

Step 2

Unitevi la carne e fatela rosolare bene su tutti i lati a fiamma vivace

Step 3

Trasferire il tutto su una placca da forno, versatevi sopra anche il liquido rilasciato inpadella e coprite con della carta alluminio. Trasferite in forno e fate cuocere a 180°C per circa un’ora.

Step 4

Fate cuocere le uova a 63 °C per 50 minuti. Per farlo potete utilizzare il roner oppure il forno impostandolo a una temperatura costante di 65 °C. In alternativa potete prepararel’uovo poché. Nel frattempo, nella stessa padella in cui avete cotto la carne versate i capperi, il tonno e un filo d’olio.Mettete sul fuoco e fate insaporire il tutto per qualche minuto.

Step 5

Nel bicchiere di un frullatore versate il tonno, i capperi, le uova, i filetti di alici, un paio dicucchiai di brodo di vitello, olio extravergine d’oliva ed emulsionate il tutto con un frullatorea immersione. Frullate fino a ottenere una salsa liscia.

Step 6

Trascorso il tempo, lasciate raffreddare la carne e, quando sarà completamente fredda, tagliatela conl’affettatrice per avere fettine sottilissime.. Impiattate completando con la salsa tonnata e servite.

Approfondimenti

Il vitello tonnato è un piatto della tradizione piemontese conosciuto e amato in tutta Italia per la sua bontà, ma anche per alcune sue caratteristiche che lo rendono pratico per diverse occasioni. Il vitello tonnato, infatti, può essere preparato in anticipo, anche in grandi quantità ed essere servito freddo. È un piatto ideale quindi per l’organizzazione di un pranzo in compagnia o anche per ottimizzare la preparazione dei menù durante una settimana di lavoro particolarmente intensa.

Approfondimenti:

Come preparare la salsa tonnata

Vitello tonnato, la ricetta originale

Il vitello tonnato è un piatto tipico del Piemonte che si ottiene con la carne di vitello e la salsatonnata. Per la sua preparazione è necessario utilizzare il girello, un taglio di vitello particolarmente apprezzato per la sua consistenza e magrezza. Il girello viene cotto in un pentola come un tradizionale bollito e, una volta cotto e lasciato raffreddare, viene tagliato in fettine sottili e accompagnato dalla famosa salsa tonnata. Questo piatto viene tradizionalmente servito come antipasto o secondo piatto e, per la sua bontà, è spesso protagonista sulla tavola delle feste.

Vitello tonnato e una variante gourmet

Per la preparazione del vitello tonnato solitamente si usa far bollire la carne insieme a vari aromi. Nella versione che vi proponiamo oggi, la carne cuoce in forno dopo una rosolatura in padella .Oltre a questa variante, anche la salsa tonnata ha un tocco in più grazie alla cottura delle uova a bassa temperatura. Questo tipo di cottura è in grado di rispettare appieno le materie prime tutelando al massimo gusto e consistenza, per questo motivo è ideale per alimenti dalla consistenza delicata. Per la cottura delle uova a bassa temperatura è possibile utilizzare il roner, un moderno sistema di cottura che consente di cuocere sottovuoto e a bagnomaria con un costante controllo della temperatura. Se non avete a disposizione un roner potete scegliere di cuocere le uova in forno impostando la temperatura a 65 °C. Una volta cotte le uova potrete preparare la salsa nella maniera tradizionale.