Scopriamo insieme il Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, un prodotto tipico che porta in tavola tutta la bontà del cibo genuino, come quello di una volta.
Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, la storia, le zone di produzione e le caratteristiche
Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, tipologia di bovino nota sin dai tempi dei Romani, ha ottenuto nel 1998 l’Indicazione Geografica Protetta, primo marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dall’Unione Europea per l’Italia. Con il termine “Vitellone” nei territori del Centro Italia vengono da sempre indicati i bovini da carne di età compresa fra i 12 e i 24 mesi. Si tratta di animali giovani, la cui carne è molto magra, di un colore rosso intenso e con basso contenuto di grasso e colesterolo. La denominazione ‘Bianco’ si riferisce al mantello costituito da peli bianchi che ben risaltano sulla cute nero-ardesia, caratteristica che consente a questi bovini di tollerare le radiazioni solari tipiche dei pascoli appenninici. Con “Appennino centrale”, inoltre, si indica la zona di origine dove i bovini Chianini, Marchigiani e Romagnoli sono allevati e alimentati con foraggi e concentrati sul territorio. La certificazione IGP non si riferisce al bovino, ma alla carne prodotta dalle razze previste dal Disciplinare di produzione e tipiche dell’Appennino centrale: Chianina, Marchigiana e Romagnola.
Non esiste una razza IGP
Non esistono, quindi, la Chianina, la Romagnola o la Marchigiana IGP. La razza è solo uno dei requisiti necessari per ottenere la certificazione finale del prodotto. Per poter certificare la carne, devono essere rispettati tutti i requisiti applicati sia alla fase di allevamento (razze, area di nascita e allevamento, alimentazione, tipologia di allevamento) che alle fasi successive (macellazione, frollatura della carne, colore, caratteristiche chimico fisiche, modalità di vendita e lavorazione). È per questo che la sola razza, senza la certificazione IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, non è garanzia di qualità, tipicità e tradizionalità. Le razze Chianina, Romagnola e Marchigiana sono, infatti, allevate in Italia e nel mondo, ma solo la denominazione protetta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP” permette di tutelare, valorizzare e difendere oltre alle razze anche il loro legame con il territorio tipico di origine e di produzione.
Non è tutta “chianina” ciò che luccica
Dire “carne di chianina”, “carne di marchigiana” o “carne di romagnola” sottintende la qualificazione della razza del bovino che, da un punto di vista legislativo, identifica l’iscrizione dell’animale al Libro Genealogico Nazionale garantendone la “purezza genetica”. Solamente la carne derivante dai bovini di razza potrà avvalersi della certificazione IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”. Il fattore genetico, insieme alle peculiarità ambientali, influiscono, infatti, sulla qualità di queste carni, che presentano un basso contenuto di grasso (minore del 3%) e di colesterolo (minore di 500 ppm) e un alto valore proteico (maggiore del 20%).
La qualità tracciata in tempo reale
Negli anni è cresciuta la domanda di carni certificate e sono aumentate le frodi a carico dei consumatori e dei produttori. Per contrastare il fenomeno, il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP ha messo a disposizione la possibilità di conoscere, in tempo reale, l’origine e il percorso della carne certificata dall’allevamento alla tavola. Sul sito internet è possibile verificare la tracciabilità della carne in vendita e avere la mappatura delle macellerie e dei ristoranti iscritti al circuito ‘Ristorante Amico’ che hanno in carico il prodotto.
I numeri della filiera
3.180 allevatori, 73 mattatoi, 80 operatori commerciali, 119 laboratori di sezionamento e 1079 macellerie: sono questi i numeri della filiera del “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, i cui soggetti sono tenuti al rispetto rigoroso dei requisiti stabiliti dal Disciplinare di produzione per far sì che la carne prodotta possa essere certificata con il marchio IGP. Tutta la filiera è soggetta a rigidi controlli.
Una carne che arriva dal cuore dell’Italia
La zona di produzione del Vitellone Bianco dell’Appennino centrale IGP è un viaggio che attraversa il cuore dell’Italia. Il disciplinare di produzione comprende, infatti, l’intero territorio di Umbria; Marche; Molise e Abruzzo e le province di Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini, per l’Emilia – Romagna; le province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Livorno, Pisa, Pistoia e Siena, per la Toscana; le province di Frosinone, Rieti, Viterbo e parte delle province di Roma, Latina, per il Lazio; Benevento, Avellino e parte della provincia di Caserta, per la Campania.
Il Vitellone Bianco: razze salvate dall’estinzione
Gli allevamenti molto piccoli (con una media di 35 capi per azienda) spesso dislocati in zone montane e in aree marginali, un’alimentazione basata su foraggi e concentrati locali, e razze più tardive rispetto ad altre specializzate da carne determinano, per l’intera filiera, alti costi di produzione non concorrenziali con quelli della carne proveniente dall’estero e dai grandi allevamenti intensivi del Nord Italia. Queste problematiche hanno portato a considerare, agli inizi degli anni 90, le razze Chianina, Marchigiana e Romagnola in via di estinzione. Il riconoscimento del marchio “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP” ha rappresentato, e rappresenta tutt’ora, l’unica possibilità di rilancio e di valorizzazione per le nostre razze tipiche, creando un mercato diversificato per qualità e tipicità dal resto del mercato della carne bovina.