I saltimbocca alla romana sono una
ricetta classica della cucina romana. Gustosi involtini preparati con carne di
carne di vitello avvolta nel
prosciutto crudo (oppure con lo speck) e condita con
foglie di salvia; il mitico fagottino di carne viene poi
sfumato con il vino bianco in padella. Tra romani e non si fa anche un po' di confusione con i
saltimbocca di pane; inoltre, si dice che i saltimbocca alla romana abbiano origini bresciane, ma questa è un'altra storia. Un piatto così tradizionale non può che prestarsi che esistere alcune varianti: dopotutto, ogni nonna interpreta a modo suo le ricette tipiche della propria regione.
Perciò, alcuni preferiscono lo
speck al posto del prosciutto crudo, aggiungono
qualche cappero durante la cottura, oppure decidono di mettere la
carne a marinare con acqua, olio e sale, o di sfumare la carne col
brandy anziché col vino bianco. Esiste anche una versione che prevede le
cipolle, oppure una che prevede di mettere dei
carciofi nel ripieno;se ne trova anche una versione dalle Marche, secondo la quale si utilizza il girello di manzo e, oltre al prosciutto crudo, si aggiunge anche una
fetta di pancetta. Trovi anche una versione di
saltimbocca con prugne, uva e provolone! Quel che è certo, è che i saltimbocca si cuociono nel burro ed è così che si forma il sughetto che va recuperato dalla padella e sparso sulla carne dopo averla servita.
Qualche contorno perfetto per i saltimbocca? Sicuramente i
carciofi alla giudia, o i
carciofi alla romana; ma anche le patate al forno, oppure un purè di patate, con i piselli o con altre verdure saltate al burro sono perfetti. Un piattino di
cicoria ripassata in padella, leggermente piccantina, è un classico anche.
