Nocciole: benefici e usi in cucina

Le Nocciole: quali sono le loro caratteristiche nutrizionali? Come fare la crema di nocciole? Come conservarle? A queste e moltre altre domande risponderemo nel nostro articolo. Tutte le curiosità su questa frutta secca particolarissima.



Frutto antichissimo dell'omonimo albero, la nocciola è una frutta secca carica di vitamine e sali minerali. In particolare, le nocciole sono cariche di vitamina E (in 100 g di nocciole si trova gran parte della vitamina E necessaria in un giorno), quindi hanno proprietà antiossidanti, e di magnesio, quindi di calcio. Particolarmente calorica, la nocciola permette di fare il pieno di energie, ma attenzione: è importante non esagerare.

La nocciola IGP

La nocciola è un frutto prodotto in tutta Italia, ma ce n'è una IGP che è quella piemontese, la cui produzione è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, in un areale compreso tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato.

Un menu tutto a base di nocciole, dall'antipasto al dolce

Insieme allo chef Marco Merola, della scuola di cucina e pasticceria I Cook You a Santa Maria Capua Vetere, e al Dottor Carmine Papa, promotore del progetto, abbiamo imparato come si cucina un intero menu a base di nocciole, il tutto sotto l'occhio attento del fotografo Pasquale Perrotta.

Foglie d'Autunno - Tartare di manzo con blue cheese e nocciole

Iniziamo con una tartare di manzo, blu di bufala e nocciole, un antipasto freddo facilissimo da preparare. Per fare la tartare, il consiglio è di usare carne di manzo e tagli di prima qualità come il filetto, il girello o lo scamone. Se, però, si preferisce un sapore più delicato, si può comprare la carne di vitello, più tenera e meno impegnativa ma ugualmente proteica e nutriente. Nel nostro articolo, trovi tutti i iconsigli su come preparare una tartare buona come quella dello chef.

Leggi anche: I coltelli che non possono mancare nella tua cucina, tutti i iconsigli e Come prendersi cura del tagliere di legno.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di girello o scamone di manzo
• 100 g di Nocciole Papa
• 80 g di blu di bufala
• Foglie di patate q.b.
• 250 g di brodo
• Succo di limone q.b.
• 20 g di acqua gassata
• 20 g di olio extravergine di oliva
• Sale q.b.

 
Procedimento per preparare la tartare con blu di bufala e nocciole:

1. Battere la carne al coltello fino a ottenere la consistenza desiderata e condirla con olio, acqua e succo di limone.
2. Scaldare il brodo con il blu di bufala e mixare. Frullare olio e Nocciole Papa per ottenere una sorta di pesto.
3. Per la presentazione sporcare il piatto con il pesto di nocciole, adagiarvi sopra la tartare, aggiungere i semi di senape e, infine, la salsa al formaggio.
4. Coprire con le finte foglie di patate.

Risotto alle lumache e aglio nero

Come si puliscono e si cucinano le lumache? Innanzitutto, bisogna sapere che la varietà di lumache più apprezzata è quella delle cosiddette lumache vignaiole. Per pulire le lumahce, bisogna togliere con un coltellino l’opercolo di chiusura; dopodiché, le lumache vanno messe in una grande ciotola di vetro o di plastica con una manciata di farina, un cucchiaio di sale grosso e un bicchierone di aceto (ricordate di coprire con un coperchio) e lasciate lì per mezza giornata, minimo 4 ore. Una volta trascorso questo tempo, le lumahce vanno sciacquate accuratamente e poi cotte.

Cos'è e dove si trova l'aglio nero? L'aglio nero è un aglio normalissimo che è stato fermentato. Fantastico perché più delicato e dal sapore molto meno persistente...a prova di bacio!

Leggi la nostra guida: Come preparare il risotto perfetto.

Ingredienti per quattro persone:

• 240 g di riso Carnaroli o Vialone nano
• 100 g di lumache
• 8 filetti di acciughe sotto'olio
• Nocciole Papa tritate q.b.
• Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato q.b.
• 80 g di burro 
• 100 g di prezzemolo
• 4 spicchi di aglio nero
• olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento per fare il risotto alle lumache:

1. Frullare olio e foglie di prezzemolo insieme, congelare il composto dopo averlo versato nello stampino del ghiaccio.
2. Bollire le lumache spurgate per 40 min, raffreddarle a fine cottura e pulire eliminando la parte finale.
3. Saltare le lumache in tegame con una noce di burro e quakche foglia di prezzemolo.
4. A questo punto. frullare l'aglio nero con dell'acqua e tenere da parte.
5. Procedere con la cottura di un risotto: tostare il riso in padella insieme a due filetti di acciughe e portare a cottura aggiungendo mestoli di acqua calda mescolando di tanto in tanto. Serviranno circa 16 minuti:
6. A fine cottura, mantecare a fuoco spento con i cubetti di olio al prezzemolo e il parmigiano grattugiato.
7. Impiattare il risotto e decorare con la salsa all'aglio nero e una manciata a piacere di granella di Nocciole Papa.

Pancetta di maiale con mela annurca

Cos'è Pasta fillo? La pasta fillo è di un tipo di pasta sfoglia molto leggera e sottilissima. Anche se ci vuole molto tempo, la pasta fillo può essere preparata anche in casa, anche perché gli ingredienti sono semplicemente acqua, farina e olio. Comunque, al supermercato ne trovi di già pronte all'uso senza rinunciare alla qualità. Se ti avanza della pasta fillo dopo aver preparato il dolce e vuoi conservarla, mettila in frigo e assicurati di coprirla bene, altrimenti si secca. Questo tipo di pasta può essere utilizzato per piatti sia dolci, che salati. In questa ricetta la pasta fillo diventa delle cialde con cui gustare le diverse creme alla frutta; ma puoi provare a farne dei fagottini, oppure, a utilizzarla come si fa nel suo luogo d'origine, la Grecia: a strati con frutta secca e miele. 

La melannurca, invece, una mela presente da almeno due millenni, la regina della Campania Esistono due varietà di melannurca: la Sergente e la Caporale. La prima, dal sapore acidulo, ha la buccia striata di colore giallo/verde mentre la seconda, più dolce, è rossa a puntini bianchi. Fantastica anche con le carni, puoi provarla come ripieno del pollo ruspante. Per questa ricetta userai la varietà Caporale, che darà una nota di freschezza al palato a ogni boccone! 

Ingredienti per quattro persone:

• 500 g di pancetta di maiale senza cotenna
• 40 g di Nocciole Papa
• 300 g di mela annurca saltate in padella
• 1 foglio di pasta fillo
• 100 g di succo di mela verde
• 4 foglie di alloro
• 10 g di rum Calvados
• 30 g di avena
• 2 g di curry
• 15 g di sale

Procedimento per il maiale e la mela:

1. Condire la pancetta di maiale massaggiandola con il sale (non abbiate paura di sporcarvi le mani!);
2. Cuocere la pancetta di maiale in forno a 150° per 1 ora;
3. Una volta cotta, tagliarla a quadretti di circa 4 cm di larghezza;
4. Arrotolare con un doppio giro di pasta filo e rosolare gli involtini in padella;
5. A fine cottura, tenere da parte gli involtini e ricavare il fondo di cottura per poi unirlo con il succo di mela e il rum Calvados;
6. Miscelare l'avena con il curry e le Nocciole Papa tritate come decorazione;
7. Impiattare come da foto

Mignon di crema di nocciole

Come si prepara la crema di nocciole? La crema di nocciole si prepara in pochi e semplici passaggi. Per prima cosa, bisogna mettere nel bicchiere di un mixer 150 g di nocciole tostate, 100 g di zucchero e 200 g di cioccolato fondente. Vedrete che si formerà una sorta di farina alle nocciole e cioccolato. A parte, in un pentolino, si dovranno unire 160 ml di latte e 90 ml di olio extravergine d'oliva o di semi di arachidi per farli unire e mescolare ben bene a fiamma bassa. A questo punto, bisognerà continuare a mescolare per un minuto in modo da far amalgamare bene il tutto per poi aggiungere il composto di nocciole e cioccolata, il tutto continuando a mescolare senza mai far bollire il composto, quindi a fiamma bassissima.

Ingredienti per quattro persone:

• 18 g di gelatina
• 175 g di Nocciole Papa
• 545 g di latte
• 351 g di pasta di Nocciole Papa
• 945 g di panna semimontata
• 230 g di cioccolato bianco
• 100 g di burro di cacao
• 100 g di cioccolato fondente

Procedimento per i mignon alle nocciole:

1. In una padellina senza grassi, tostare le nocciole;
2. Scaldare il latte, aggiungere le Nocciole Papa tostate e mescolare;
3. Lasciare in infusione per 20 min, filtrare il latte separandolo dalle nocciole;
4. A questo punto, portare a bollore il latte appena filtrato e, in una boule, versare il tutto sul cioccolato e gelatina;
5. Infine, aggiungere la crema di Nocciole Papa, la panna e amalgamare il tutto.
6. Congelare e glassare con cioccolato fondente e burro di cacao.