- 60 min
- 20 min
- 4 pers.
- Bassa
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per la marinatura del maiale:
- 1 kg di filetto di maiale nero casertano
- pepe oro malesiano di Sarawak
- sale maldon
- timo arancio
- 3 bicchieri di vino rosso Bordeaux Pomerol Chateau Fleur de Rouzes del 2009
- 50 g di fettine sottili di lardo di Arnad Dop
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1/2 cipolla ramata di Montoro
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere di vino rosso Bordeaux Pomerol Chateau Fleur de Rouzes del 2009
- 2 mestoli della marinatura del filetto di maiale
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 2 cucchiai di aceto di lamponi
- 1 pezzetto di habanero fresco
- 2 cucchiai di composta di arance di amare di Lentini
- 30 g di rabarbaro olandese fresco
- germogli di chili cress
- fiori di begonia apple blossom
- rabarbaro olandese
preparazione
- Per preparare il maiale nero casertano con salsa di rabarbaro e bordeaux, con un'affettatrice ricavare dal pezzo di lardo di Arnad delle fette sottili e lunghe. Avvolgere, poi, il filetto di maiale nelle fette di lardo e sigillarle legando la carne con dello spago da cucina. Poggiare il maiale nero casertano in una boule di inox ampia e fredda e irrorare il maiale con il Bordeaux versato poco per volta.
- Aggiungere il sale Halen Mon in granelli passati al mortaio, il pepe oro di Sarawak macinato al momento e le foglioline di timo arancio. Massaggiare, quindi, il filetto di maiale casertano con le mani nella marinatura e lasciarlo riposare per un'ora circa nel frigorifero.
- Mettere la marinatura con lo zucchero di canna sul fuoco e, non appena avrà dato cenni di bollore, aggiungere il rabarbaro tagliato a rondelle, l'aceto di lamponi, l'habanero e la composta di arance amare di Lentini. Lasciar cuocere il tutto a fuoco basso, finchè il rabarbaro non si sarà consumato completamente.
- Passare il composto, lasciato molto liquido, al thermomix a 37°C. Frullare e ridurre a purea il composto e passarlo al setaccio. Affettare, poi, a brunoise le verdure, ungere una padella larga con l'olio extravergine di oliva, aggiungere gli ortaggi e lasciar loro prendere colore. Unire, quindi, i filetti di maiale uno alla volta.
- Come il maiale ha preso colore da entrambi i lati, sfumarlo con l'altra parte di vino rosso e due cucchiai della salsa ancora liquida. Portare i filetti di maiale a cottura e napparli con un cucchiaio. Ridurre la salsa di Bordeaux, arancia e rabarbaro almeno della metà.
- Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bianco, per ogni commensale, una cucchiaiata della salsa agrodolce piccante, poggiare sulla salsa i filetti di maiale lardati. Decorare, infine, il filetto di maiale casertano con rabarbaro tagliato a julienne, chili cress e fiori eduli di apple blossom.
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