- 60 min
- 20 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per la sfoglia dei tortelli:
- 200 g di farina 00
- 100 g di farina di grano tenero 0
- 3 uova fresche
- un pizzico di sale
- 300 g di blu di capra delle valli cuneesi
- 2 pere Mastantuono (in alternativa Williams)
- una noce di burro di altura piemontese
- 1 cucchiaio di mascarpone fresco
- pepe bianco
- 300 g di zucca gialla
- erba cipollina fresca
- 1 bicchiere di brodo vegetale
- pepe nero
- sale
- 2 cucchiai di burro al tartufo bianco di Alba (in alternativa burro classico)
- prezzemolo fresco
- foglia di salvia
- pepe bianco
- qualche lamella di tartufo nero irpino estivo Scorzone di Montella
preparazione
- Per preparare la sfoglia dei tortelli, in una planetaria, a velocità 2, unire e amalgamare per pochi istanti le farine con il sale. Aggiungere poco per volta le uova fresche e procedere con una lavorazione a forza 3 per un paio di minuti.
- In alternativa, se non si possiede una planetaria, disporre le farine precedentemente mischiate a fontana, mettere al centro le uova sbattute da parte e procedere con l'unione degli ingredienti, aggiungendo il sale al centro dell'uovo.
- Pelare le pere e cuocerle in forno a 180°C per 10 minuti. Passare quindi le pere al frullatore.
- Tagliare il blu di capra a pezzetti. In un'ampia ciotola amalgamare il burro morbido e il mascarpone con la farcia di pere e il blu di capra, unire infine il pepe bianco.
- Con l'apposito attrezzo tirare la sfoglia dei ravioli fino a 1 (quindi sottilissima). Con l'apposito stampo su cui è stata poggiata la prima sfoglia, riempire i fori con la farcia di pere e formaggi, coprire con un'altra sfoglia e passarci sopra con energia il mattarello. Ritagliare i tortelli, poggiarli su un vassoio, spolverarli di farina sotto e sopra e coprire con un panno da cucina fino alla cottura.
- Cuocere la zucca in forno a 200°C per 7-8 minuti. Passare la zucca al passa verdure, frullarla con il brodo vegetale fino a formare una vellutata. Scaldare la vellutata a bagnomaria, aggiungere il pepe, il sale e l'erba cipollina fresca.
- Scolare al dente i tortelli (3 minuti di cottura) in una padella, dove sarà stato messo il burro al tartufo bianco già quasi sciolto. Spadellare quindi delicatamente i tortelli a fiamma spenta.
- Per l'impiattamento, disporre sul fondo di un piatto piano bianco una cucchiata di crema di zucca. Servire 4-5 tortelli per ogni commensale, lucidati con un po'di burro sciolto, aggiungere le lamelle di Scorzone, il prezzemolo fresco unito alla salvia tritata, infine un pizzico di pepe.
SCOPRIRE CON SAPORIE