Avete mai assaggiato la fregola? Magari la chiamate fregula o frecola. Resta sempre la stessa cosa. Ingrediente tipico sardo, la fregola è una pasta di semola che tradizionalmente si condisce con le arselle. Oggi, lo chef Stefano De Gregorio, prepara un piatto di fregola al limone con carciofi e bottarga. La fregola verrà ristorata con brodo di limone e condita con carciofi e bottarga di muggine. Il protagonista di questo piatto è sicuramente il limone, addolcito dallo zucchero ma salato dalla bottarga. Tutto resta in equilibrio senza bisogno di dosare alla precisione, e se si sbaglia, basta aggiungere della bottarga se e il piatto sarà troppo dolce o della fregola se sarà troppo salato.
Il brodo di limone
Ma cos'è il brodo di limone? Semplicemente, lo chef cuoce la fregola come se fosse un risotto: bagnandola con mestoli di brodo mano a mano, mescolando continuamente con una cucchiarella di legno. Il brodo di limone è la soluzione con cui la fregola verrà cotta. Per prepararlo c'è bisogno di 1 litro di acqua e la scorza di quattro limoni. Poi, bisogna far bollire l’acqua, mettere le scorze, aspettare che bolla di nuovo e poi spegnere. Dopodiché, ci si dovrà assicurare che resti sugli 80° C fino a che non ci si dovrà cuocere la fregola. Non buttare via i limoni di scarto, li userai per fare una purea zuccherina con cui condire la frecola.
Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne (non lesinate, altrimenti rischiate di tenerne di troppo spesse e rovinare tutta la spadellata) tagliare via le punte, pulire il gambo togliendone la parte esterna andando dalla punta verso la testa con un coltello spelucchino.
Tagliare il carciofo a metà e toglierne la barbetta interna.
Metterli in una ciotola con acqua e limone.
Per il brodo di limoni:
Per fare il brodo di limoni, riscaldare 1 l di acqua con la scorza di 4 limoni. Far bollire l’acqua, mettere i limoni, aspettare che bolla di nuovo e poi spegere. Assicurarsi che resti sugli 80° C fino a che non ci si dovrà cuocere la fregola.
Con gli scarti dei limoni, fare degli spicchi, sbollentarli in acqua per 5 minuti per togliergli l’amaro. Poi, metterli in padella con dello zucchero e lasciar cuocere (per sapere quanto zucchero servirà, basta calcolare metà del peso dei limoni sbollentati). Verrà fuori tutto il loro succo, diverrà un composto schiumoso, bisogna far asciugare tutta l’acqua che si mescolerà con lo zucchero creando una purea dolce e acida. Setacciare la soluzione e le scorze di limone che restano per eliminare tutti gli scarti e ricavarne fuori una purea omogenea.
Per cuocere i carciofi:
Due cotture del carciofo, la prima cottura prevede che il carciofo, tagliato fine, cuocia in padella con olio e uno spicchio di aglio. Far riscaldare bene la padella e poi mettere a cuocere. Se necessario aggiungere un filo di olio.
L’altro intero, va sbollentato per 5 minuti in una soluzione di acqua, aceto di mele, vino bianco, bacche di ginepro, cardamomo, anice stellato, sale, zucchero e alloro
Per cuocere la fregola:
Tostare la fregola in padella senza grassi
Bagnarla con due mestoli di brodo di limone e cuocerla come un risotto. La fregola ha bisogno di una decina di minuti di cottura press'a poco.
Aggiungere il sale dopo i primi 5 minuti.
A fine cottura, mantecare con parmigiano, olio, purea di limone setacciato
Impiattare mettendo su la purea di limoni, i carciofi in due consistenze e la bottarga grattugiata alla fine
Tostare la fregola in padella senza grassi
Cuocere gli spinaci
Preparare il brodo di limoni
Aggiungere dell'acqua e portare a bollore
Un carciofo a testa va fatto bollire in un poco di acqua con anice stellato
Impiattare mettendo su la purea di limoni, i carciofi in due consistenze e la bottarga grattugiata alla fine
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