- 20 min
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- 4 pers.
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COME SI PREPARA?
ingredienti
- 250 g di spaghettoni artigianali della Valle del Calore
- 1 litro d'acqua
- sale Maldon in granelli
- pepe nero aromatico
- pepe bianco
- cerfoglio fresco selvatico serinese
- 100 g di guanciale dell'Alta Irpinia affumicato con legno di nocciolo
- 100 g di pecorino stagionato
- 100 g di ricotta di manteca di Montella freschissima
- 5 tuorli di uova fresche
- sale fino
- 2 cucchiai di panna di latte fresca
preparazione
- Per preparare la carbonara irpina, per prima cosa lavorare i tuorli a crema aggiungendo un pizzico di sale. Unire i tuorli, poi, alla ricotta e mescolare il tutto a mano con un frustino, finchè non si sarà formato un composto giallo oro.
- In una padella antiaderente, a parte, far rosolare il guanciale affumicato tagliato a dadini molto piccoli, senza aggiungere olio o ulteriori grassi.
- Scolare gli spaghettoni al dente e saltarli un istante alla fiamma con il guanciale. Allontanare gli spaghettoni dal fuoco e mantecarli con l'altra metà del composto di uova e ricotta, aggiungendo il resto del pecorino grattugiato e un'ulteriore nota di pepe nero.
- Per impiattare la carbonara irpina, disporre sul fondo di un piatto bowl una cucchiaiata di crema calda emulsionata al thermomix e farla aderire bene. Disporre la prima forchettata di spaghettoni a forma di nido, creando un foro all'interno dove inserire alcuni pezzetti di guanciale tenuti da parte.
- Aggiungere, infine, un'altra forchettata a forma di nido e decorare, infine, la carbonara irpina con cerfoglio tritato, finissimo e profumato.
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