- 90 min
- 45 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per il brodo di pesce
- 1 kg di fagioli cocco bianco di Spello biologici
- 1 litro di acqua
- 1 scalogno
- 1 costa di sedano fresco
- qualche carota fresca
- cerfoglio fresco
- pepe bianco
- pepe verde vanigliato del Borneo
- peperoncino rosso fresco
- 1 limone biologico
- 1 kg di gamberetti di nassa di Crapolla Presidio Slow Food
- prezzemolo riccio
- fiori eduli di peperoncino viola (facoltativi) per la decorazione
- foglie di rabarbaro (in alternativa altra misticanza fresca)
- 1 cucchiaio di olio exravergine di oliva
- sale
Per il brodo di pesce
- 1 litro di acqua
- resti (lische o teste) di pesce azzurro: spatola, sardine, sgombro, sauro
- 1 costa di sedano
- qualche carota fresca
- pepe bianco o nero
- prezzemolo
- 1 scalogno
- 1 pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale
preparazione
- Per preparare la zuppetta di fagioli cocco bianco di Spello con gamberetti di Nassa, per prima cosa lasciare a mollo i fagioli in acqua fredda per 12 ore. Trascorso questo tempo, scolarli, sciacquarli sotto l'acqua corrente, metterli a cuocere circa 30 minuti sempre partendo da una nuova base di acqua fredda, aromatizzata con scalogno, sedano e qualche carota.
- Preparare, in contemporanea alla cottura dei fagioli, un brodetto di pesce con prezzemolo, i resti di pesce azzurro freschissimi e verdure (sedano, pomodoro e carote) sealtrettanto fresche, rosolandole bene con l'olio extravergine di oliva.
- Sfumare il brodetto di pesce con il vino bianco, farlo evaporare, aggiungere l'acqua, coprire e lasciar cuocere 2 ore abbondanti. Lasciar raffreddare il brodetto di pesce e filtrare. Sarebbe opportuno, se possibile, porre il brodo di pesce in abbattitore e poi lasciarlo in frigo a insaporire per una notte.
- Unire quindi i fagioli bianchi cocco di Spello al brodetto di pesce e riportare sul fuoco per 15 minuti, ultimando così la loro cottura.
- Marinare i gamberetti di Nassa con limone fresco e pepe verde e lasciarli insaporire in frigo per 2 ore.
- Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bowl la zuppetta di fagioli bianco cocco di Spello con brodetto di pesce. Aggiungere i gamberetti di Nassa freschi con le loro uova blu, irrorare ancora con gocce di brodo di pesce caldissimo, decorare, se gradito, con prezzemolo riccio, foglie di barbabietola e fiori eduli. Irrorare, infine, ancora con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
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