I piatti della tradizione contadina, come la zuppa di pane, sono i piatti che rimangono sempre nel cuore. Forse perchè la zuppa di pane la preparava la nonna, forse perchè sono quei piatti che portano con sè un ricordo della famiglia riunita e delle tradizioni di casa che cerchiamo di tramandare come se il tempo non fosse mai passato. Non a caso la gran parte delle ricette di comfort food sono ricette con ingredienti semplici, che fanno parte già dei sapori a cui siamo abituati, come il caso della zuppa di pane che oggi prepareremo insieme allo chef Stefano De Gregorio per rubargli tutti i segreti per farla in modo impeccabile. Ecco come si prepara la zuppa di pane secondo chef Deg.
Anche se gli ingredienti possono variare da ricetta a ricetta, due cose sono fondamentali per fare una straordinaria zuppa di pane: il pane giusto è l'olio giusto. Perchè il pane è una cosa seria, un pane non vale l'altro e difficilmente riuscirete a fare una zuppa di pane perfetta senza il pane raffermo. La zuppa di pane nasce come un piatto povero, un piatto del riciclo, quindi l'ingrediente principale è il pane avanzato nei giorni precedenti. Non vi preoccupate se vi sembrerà troppo duro, il pane raffermo si ammollerà facilmente nelle verdure e otterrete una zuppa di pane perfetta. Il pane ideale da utilizzare è un pane che contenga molta mollica in modo che la zuppa si addensi bene. Il pane di Altamura andrà benissimo per queste ricette, ma andrà benissimo anche del pane di grano duro. Se volete provare una ricetta alternativa, provate a fare la zuppa di pane con il pane ai cereali o con il pane di segale.
Il fondo di cottura
Per ogni zuppa che si rispetti è fondamentale preparare il giusto fondo di cottura. Per il nostro servirà lo scalogno che andrà ad aromatizzare l'olio in casseruola donando alla zuppa di pane un sapore leggermente affumicato. Sedano e carota a tocchetti saranno il cuore della zuppa, insieme al pomodoro tagliato a dadini. Il pomodoro serve per bilanciare l'acidità ma anche per dare un tocco di colore. Ad addensare e dare corpo alla zuppa di pane ci sono due ingredienti: i cannellini e le patate. L'amido delle patate renderà la zuppa di pane cremosa, mentre i cannellini serviranno per dare densità e dolcezza al piatto finale. Potete preparare la zuppa di pane in anticipo ma se lo fate non completate la ricetta. Frullate il fondo di cottura e mettetelo in frigorifero o in freezer. Al momento di preparare la zuppa di pane tirate fuori il fondo conservato, fatelo scaldare e aggiungete il pane. Proseguite la cottura per circa 5-10 minuti, e la zuppa di pane sarà pronta.
Pulite lo scalogno e tagliatelo grossolanamente. Mettetelo in una casseruola con olio e fatelo tostare per dare una nota affumicata alla zuppa di pane. Tagliate a metà la costa di sedano e poi a pezzetti. Fate la stessa operazione per la carota che però va prima pelata. Aggiungete le verdure in padella con lo scalogno e fate rosolare bene.
Pelate la patata, tagliatela a tocchetti e unitela alla verdure. Aggiungete anche del timo. Tagliate e aggiungete anche il pomodoro.
Fate cuocere i fagioli cannellini e mettetene metà nella casseruola con il fondo di cottura. Salate, pepate e coprite tutto il contenuto della casseruola con acqua e brodo vegetale. Fate cuocere coperto per 15 minuti.
Tagliate a fette il pane raffermo e poi ricavate dei cubetti da ogni fetta. Frullate il contenuto della casseruola con il frullatore a immersione. Rimettetelo sul fuoco e aggiungete il pane. Alzate la fiamma e lasciate cuocere per 5 minuti. Dovrete ottenere un composto piuttosto denso.
Impiattate la zuppa aggiungendo parte dei cannellini, qualche foglia di basilico, una spolverata di pepe e olio extra vergine d'oliva.
Fate rosolare lo scalogno in una casseruola con l'olio caldo
Frullate il fondo di cottura
Tagliate il pane a fette e poi ricavatene dei cubetti
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