- 40 min
- 20 min
- 1 pers.
- Alta
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per la ganache al mango:
Per la gelatina di frutto della passione:
Per la ganache al pepe rosa:
Per la camicia:
Per la decorazione:
- 133 g di isomalto
- 70 g di glucosio
- 25 g di destrosio
- 0,5 g di acido citrico
- 333 g di purea di mango
- 30 ml di distillato di albicocca
- 300 g di cioccolato al latte con maltitolo
- 30 g di Mycryo
- 130 g di burro anidro
- 30 g di sorbitolo
Per la gelatina di frutto della passione:
- 200 ml di succo di frutto della passione
- 100 g di fruttosio
- 6 g di agar agar
Per la ganache al pepe rosa:
- 300 g di panna
- 5 g di pepe rosa in bacche
- 30 g di glucosio
- 10 g di sorbitolo
- 200 g di cioccolato al latte con maltitolo
- 200 g di cioccolato fondente 60% con maltitolo
- 30 g di burro anidro
Per la camicia:
- cioccolato fondente 60% con maltitolo
Per la decorazione:
- burro di cacao marrone e giallo
- polvere in bronzo
preparazione
- Per realizzare il cioccolatino Oltre di Ernst Knam, mettersi all'opera con un giorno di anticipo: fare un’infusione a freddo di panna e pepe rosa in bacche e lasciarla riposare per 24 ore. Servirà per la ganache al pepe rosa.
- Per ottenere la ganache al mango, preparare per prima cosa un caramello di colore chiaro con isomalto, glucosio, destrosio e acido citrico.
- Unire al caramello la purea di mango caldo a 65 C° e il distillato di albicocca.
- Cuocere il composto per circa 4 minuti. Unirvi il cioccolato al latte con maltitolo, Mycryo, il burro anidro e il sorbitolo. Emulsionare il tutto, quindi lasciar raffreddare la ganache.
- Per preparare la gelatina di frutto della passione, cuocere il succo di frutto della passione, il fruttosio e l’agar agar fino a ottenere un composto gelatinoso.
- Versare la gelatina su un foglio di acetato e tagliarla in rettangoli della grandezza dello stampo che si userà per dar forma al cioccolatino.
- Procedere con la preparazione della ganache al pepe rosa: scaldare la panna a 80 C° e filtrarla per scartare il pepe rosa.
- Unire alla panna il glucosio, il sorbitolo, il cioccolato al latte con maltitolo, il cioccolato fondente 60% con maltitolo e il burro anidro. Emulsionare il tutto con un frullatore a immersione.
- Farcire lo stampo per un terzo con la ganache al mango, inserire la gelatina di frutto della passione e concludere la farcitura con la ganache al pepe rosa.
- Lasciar cristallizzare il ripieno del cioccolatino per una notte. Chiudere lo stampo con il cioccolato fondente 60% al maltitolo. Il cioccolatino Oltre di Ernst Knam è pronto per essere gustato!
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