- 60 min
- 25 min
- 10 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per la pasta choux:
Per la lemon curd:
Per la glassa di limone alle primule:
Per la decorazione:
- 130 g di farina 00
- 4 uova fresche medie
- 100 g di burro di panna fresca
- 200 ml di acqua
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
Per la lemon curd:
- 3 limoni
- 5 uova fresche (3 intere e 2 tuorli)
- 1 cucchiaino di amido di mais
- 50 g di burro
- 100 g di zucchero
- 500 ml di acqua (per il bagnomaria)
Per la glassa di limone alle primule:
- 20 fiori di primule vulgaris (selvatiche gialle) essiccati
- 200 g di zucchero a velo
- 1 bicchiere di succo di limone fresco
- 1 cucchiaino di aglupectina (addensante stabilizzatore a freddo)
Per la decorazione:
- fiori di primula freschi
preparazione
- Per preparare la pasta dei bignè al lemon curd con glassa al profumo di primule, versare in un tegame l'acqua, il burro di panna fresca, lo zucchero e il sale. Portare il composto a ebollizione, quindi allontanare il tegame dalla fiamma e inserire velocemente la farina setacciata.
- Mescolare rapidamente l'impasto, riportando il tegame su una fiamma moderata ed evitando che si formino grumi, fino a ottenere un insieme omogeneo. A questo punto togliere l'impasto dal fuoco e lasciarlo raffreddare.
- Trasferire l'impasto in una planetaria e lavorarlo con le uova, aggiungendole poco per volta. Le uova devono essere a temperatura ambiente.
- Inserire l'impasto in una sac-à-poche e, compiendo un movimento circolare, formare delle sfere direttamente sulla carta forno precedentemente stesa su una teglia.
- Cuocere i bignè nel forno a 200 °C per 15 minuti, avendo cura di non aprire mai il forno per non farli sgonfiare. Abbassare poi la temperatura fino a 180 °C e continuare la cottura per altri 10 minuti con lo sportello leggermente aperto: in questo modo i bignè si asciugheranno all'interno. Lasciare i bignè ancora qualche istante nel forno caldo spento per evitare che si sgonfino.
- Per preparare la lemon curd, spremere i tre limoni e filtrarne il succo tre volte. Da uno dei limoni ricavare le zeste.
- Unire l’amido di mais al succo di limone e farlo sciogliere. Lavorare le 3 uova intere e i 2 tuorli a crema.
- Portare l'acqua per il bagnomaria a bollore vivo e spegnere il fuoco. A bagnomaria sciogliere il burro e lavorarlo con lo zucchero.
- Riaccendere l'acqua al minimo tenendola a una temperatura di 80 °C circa, unire le uova al composto di burro e zucchero, poi aggiungere il succo di limone e le zeste. Lavorare il composto fino a far addensare la cagliata di limone. Passare la cagliata al limone al setaccio e farla raffreddare.
- Per preparare la glassa, lavorare a mano con molta energia lo zucchero a velo e un bicchiere di succo di limone fresco. Unire l'aglupectina e lavorare ancora con energia il composto fino a farla sciogliere. Aggiungere i petali di primule essiccati e polverizzati. Lasciare la glassa al profumo di primule in frigorifero per 20 minuti.
- Disporre i bignè su una grata. Formare con la sac-à-poche un foro alla base di ciascuno e riempirli di lemon curd, avendo cura di non esagerare con la dose. Versare poi su ciascun bignè la glassa di limone alle primule: la grata permetterà ala glassa in eccesso di colare. Riporre i bignè in frigorifero e lasciarveli per 3 ore.
- Presentare i bignè con una decorazione di fiori eduli di primula selvatica gialla. Nessuno potrà resistere ai vostri bignè al lemon curd con glassa al profumo di primule!
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