Ecco un'altro caposaldo nella cucina del nostro amico e chef Luigi Pomata: cous cous alla carlofortina con ragù di pesce allo zafferano, ragù di verdure e profumo di cipollotto e limone. Nonostante le diverse preparazioni, si tratta di una ricetta piuttosto facile da preparare, perfetta per una cena all'insegna del gusto e della qualità. Bastano due pentole, una per le verdure e l'altra per il pesce, e una ciotola molto ampia dentro alla quale mettere il cous cous a cuocere. Ad accompagnare il cous cous, infatti, prepareremo un ragù di verdure e ne useremo il fondo di cottura per cuocere il cous cous per dargli ancora più gusto. Nel frattempo, prepararemo un semplice ragù di pesce con cipollotto, cernia, coda di rospo e pomodorini e lo aromatizzeremo allo zafferano. Ecco una ricetta di pesce che entusiasma per i suoi colori, ma sono poi i suoi aromi a conquistare davvero: i profumi del Mar Mediterraneo e, in particolare, della Sardegna sono tutti in questo cous cous. Un ragù di cernia e coda di rospo al profumo di zafferano ulteriormente insaporito da pomodorini appassiti al forno.
Il cascà
A Carloforte, il cous cous viene chiamato cascà, viene tradizionalmente cotto a vapore e condito con verdure cotte a parte. Oggi si sono aggiunte anche la versione di pesce, di carne e verdure invernali. Il cous cous alla carlofortina è il piatto unico che rappresenta meglio di qualunque altro il legame che Carloforte ha da sempre con le vicine coste tunisine e, in particolare, Tabarca, un'isola al largo della Tunisia dove alcune famiglie liguri si erano trasferite per praticare la pesca del corallo intorno al 1700. Furono loro che, su concessione di Re Carlo di Sardegna, si trasferirono sull'Isola di San Pietro e fondarono Carloforte, portando via con sé molte tradizioni della cultura magrebina, tra cui il cous cous.
Come incocciare il cous cous
Oggi usiamo il cous cous che si trova in vendita già passato al vapore e poi essiccato. Per cuocerlo, quindi, basta coprirlo con dell'acqua calda e aspettare che si reidrati; maa nell'Isola di San Pietro e in molti altri luoghi in realtà, si è mantenuta viva la tradizione e si incoccia il cous cous a mano.
Incocciare il cous cous è un'operazione davvero semplice che però è lunghissima e ha delle regole ben precise. Se volete prepararlo nella maniera più tradizionale, munitevi della mafaradda che è il tipico recipiente di terracotta verniciata utilizzato prevalentemente in SIcilia dentro al quale viene sgranata la semola. Ovviamente è possibilie 'ncocciare il cous cous anche in un normale recipiente, sia di vetro che d'acciaio. Per incocciarlo potete utilizzare l'acqua di cottura o, come nel caso di questa ricetta, utilizzare i fondi di cottura del condimento che avete preparato e procedere nel seguente modo:
- Versate poco a poco la semola nel recipiente, massimo 3 o 4 pugni per volta, è bene prepararlo a poco a poco per evitare la formazione di grumi
- Aggiungete poche gocce d'acqua o il fondo di cottura per far sì che il cous cous inizi a inglobarsi e aiutatevi con i polpastrelli effettuando un movimento rotatorio
- Aggiungete altro cous cous se necessario e altra acqua fino a ottenere granelli di circa 2 mm
- Dopodichè, una volta formati i chicchi, trasferite tutta la semola nel recipiente finale e 'ncocciate tutta la semola
- Per ottenere un cous cous omogeneo e con chicchi separati, ungetevi le mani con olio extravergine d'oliva e, con il palmo, sfregate tutta la semola fino a ungere e sgranare tutti i chicchi
