Tutto fumo e niente arrosto" se lo deve essere inventato uno che non sapeva cucinare. Oggi, impari come affumicare facilmente a casa tua e quali legni ed erbe aromatiche usare per ottenere una affumicatura sempre profumata.
Affumicatura: dal metodo alla tecnica
L'affumicatura è un metodo di conservazione del cibo che risale a tempi antichi. Col tempo, le persone hanno iniziato ad affumicare gli alimenti non tanto per conservarli quanto per dargli un sapore e un aroma diversi. L'affumicatura era diventata un tipo di preparazione, una tecnica da usare per insaporire gli ingredienti nelle ricette. Oggi, affumicare, anche a casa propria, è diventato semplice e molti si cimentano (aprite le finestre) in questa pratica. Bastano un cannello da cucina e una piccola griglia (io uso quella del microonde). In linea di massima, si affumicano carni e pesci.
Come affumicare
L'atto pratico di affumicare è la cosa, di per sé, più semplice di tutte. Non bisogna avere una manualità particolare, però bisogna fare attenzione con il cannello da cucina, che è l'unica cosa specifica che si deve procurare se si vuole affumicare a casa, senza affumicare casa.
Il cannello da cucina è un utensile dalla forma tubolare che produce una fiamma ossidrica che, in cucina, si può usare per fare la crosticina della crema catalana o, per l'appunto, per bruciare legna ed erbe e affumicare alimenti. Si tratta una specie di piccola pistola spara fiamme. Per azionarlo si preme un grilletto, ma abbandoniamo progetti di pirotecniche foto su facebookperché si tratta di uno strumento che può diventare piuttosto pericoloso.
Per il resto, il mitico Chef Deg, all'anagrafe Stefano De Gregorio, insegna che servono soltanto una grande ciotola, una piccola griglia e della pellicola trasparente.
Per affumicare, non bisogna far altro che posizionare sul fondo della ciotola il legno e/o le erbe necessarie, poi appoggiare la griglia al bordo della ciotola, posizionare l'ingrediente che si vuole affumicare sulla griglia lasciando dello spazio libero e preparare la pellicola trasparente.
A questo punto, con il cannello da cucina, bisogna bruciare le erbe facendo passare la fiamma attraverso la griglia e sigillare immediatamente con la pellicola trasparente in modo che il fumo prodotto dalla fiamma ossidrica resti intrappolato nella ciotola e affumchi quindi il cibo posto sulla griglia.
L'operazione, che magari non riuscirà alla perfezione già dalla prima volta, può essere ripetuta quante volte si vuole, avendo cura di togliere le erbe troppo bruciacchiate e di aggiungerne altre.
Si possono affumicare anche carni e pesci che siano stati marinati. Olio, limone e sale per una marinatura semplice ma efficace. L'ultima ricetta di Stefano De Gregorio, ad esempio, prevedeva una marinatura molto particolare a base di alga Kombu, zucchero di canna, salsa di soia, salsa teryiaki e acqua. Una volta immerse le fettine di carpaccio di vitello nella marinatura, lo chef le scolava e le affumicava con un mix di rosmarino, alloro, cardamomo, erba cipollina e cumino. Il risultato? Delle morbidissime fettine di carne crude e sottili profumate e cariche di sapori, con una delicata nota affumicata che faceva proprio da ciliegina!
Legni (normalmente trucioli) ed erbe per affumicare
- Acacia - perfetta per le carni
- Acero - usato spesso per la carne di maiale.
- Arancio - il legno d'arancio è perfetto per affumicare il pesce perché gli dà proprio l'aroma d'agrumi e può essere usato come base per servirlo, perché anche in questo modo la sua corteccia sprigiona un buonissimo profumo agrumato.
- Asparago selvatico - le frasche dell'asparago selvatico possono essere usate per affumicare il pesce. Il fruttivendolo, probabilmente, ve le regalerà.
- Ciliegio - il suo legno è molto aromatico, quindi l'affumicatura può essere più veloce. Perfetto con una carne di cervo, di agnello o per le parti più magre del manzo, come la fesa, o con la carne di vitello.
- Limone - non solo il legno, ma anche la scorza del frutto, se bruciata, produce l'aroma che tutti conosciamo. Questa operazione si può fare anche con le arance. Il primo perfetto per il pesce, il secondo con la carne.
- Melo - perfetto per il pollo o il maiale.
- Noce - è la classica essenza che si sposa alla perfezione con la carne di manzo.
- Pero - perfetto per il pollo o il maiale.
- Pesco - perfetto per il pollo o il maiale.
- Quercia - è il legno più usato in assoluto per affumicare qualunque carne o pesce. La sua delicatezza richiede, però che venga abbinata ad altri aromi più decisi.
- Vite - va bene per il pesce e non lascia un aroma troppo intenso.
E gli aromi? La regola generale è: non mescolarne troppi assieme ma sii creativo. Annusa prima di aggiungere e nonmettere erbe troppo secche: devono fare fumo, non bruciare all'istante. Poi sbizzarrisciti. Dal cardamomo alla salvia, passando per alloro, erba cipollina, rosmarino, timo, maggiorana, basilico, cumino, bacche di ginepro, anice stellato, chiodi di garofano...
Ma anche scorze di limoni e melograno, nepitella, menta e bucce di mela. Bucce di ananas e scorze di mandarino ed erica selvatica. Ti basta annusare per capire se va bene.
Spezie, erbe, bacche, bucce, scorze e aromi. Usa tutto quello che trovi!
