Oggi, insieme allo chef Marcello Valentino , impari a cucinare un ingrediente tipico della cucina del basso Mediterraneo in un piatto tipico marocchino (e anche un po' siciliano): il cous cous con agnello e verdure. Un piatto unico da preparare con le mani, per sporcarsele un po' e divertirsi in cucina.
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Il fondo bruno: cos'è e come si fa
Il fondo bruno, chiamato anche demi-glace è una salsa che si usa per insaporire i sughi o i piatti a base di carne, come le scaloppine, lo spezzatino, gli arrosti o, in questo caso, la carne di agnello. Molto lungo da preparare, non c'è una salsa che possa sostituire il fondo bruno. Qui trovi un video che spiega per filo e per segno come fare il fondo bruno.
Leggi anche: Come preparare il brodo vegetale? Qui trovi un video che spiega come fare il brodo vegetale
Come cuocere il cous cous
Per cucinare il cous cous come si deve, bisogna sviluppare una certa manualità. Diventeremo dei veri esperti; nel frattempo, ci serviranno dei trucchetti che ci aiuteranno a ovviare alla mancanza d'esperienza. La prima cosa da tenere a mente è che la cottura del cous cous è veramente veloce, ma richiede grande attenzione. Il couscous va messo in una boule tondeggiante e dai bordi alti, poi condito con sale, pepe e olio extravergine. A questo punto, gli vanno aggiunti un paio di mestoli di brodo filtrato e bisogna attendere che il cous cous assorba il liquido. Normalmente questa operazione richiede un paio di minuti e l'uso delle mani nude...bisogna sporcarsele! Bisogna cercare di lasciarlo bello sgranato, non troppo pregno. Un poco più asciutto è più buono.
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4 persone
40 minuti (escluso il fondo bruno)
Difficoltà media
Ecco tantissime idee sfiziose per cucinare il cous cous con verdure, con carne e con pesce:
Scottare l'agnello in una padella calda con un filo di olio extravergine
Dopo circa 7 minuti, l'agnello inizierà a sembrare quasi cotto, con una crosticina croccante sopra e sotto. A questo punto, bisogna prendere il fondo bruno e usarlo per spennellare la carne da tutti i lati
Cuocere ancora 5 minuti e poi tenere l'agnello al caldo coprendo la padella con della carta di alluminio
A questo punto, ci occupiamo del cous cous. Bisognerà prenderlo e tostarlo in padella per circa 15 minuti. Il cous cous cambierà colore, diventerà perlato e sprigionerà il suo profumo
Nel frattempo, bisogna preparare un brodo vegetale per cuocerlo in una pentola con abbondante acqua, una carota, una patata, una costa di sedano e una cipolla bianca
e bisogna prepararsi anche la crema di patate, facendo bollire due patate in una pentola con abbondante acqua salata, poi pelando le patate e frullandole con olio a filo. Infine, le patate così frullate vanno passate al setaccio perché la purea sia ben liquida
A questo punto, bisogna prendere 300 ml di purea di patate e aggiungerla in un pentolino, bisognerà aggiungere più o meno la stessa quantità di brodo vegetale e mezzo cucchiaino scarso di curcuma
Cuocere il composto mescolando bene la purea con il brodo e la curcuma oer circa 3 minuti e tenere da parte
A questo punto, si dovrà mettere il cous cous in una ciotola ampia dai bordi alti e sgranarlo con le mani. Si dovranno aggiungere due mestoli del composto appena ottenuto e mescolare con le mani
Poi si dovrà lasciare il cous cous a riposo per qualche minuto
Prima di impiattare, bisognerà prendere l'agnello e ricavarne degli straccetti
A questo punto, al centro del piatto si metterà il cous cous aiutandosi con un coppapasta, poi si aggiungerà un mestolo del composto preparato per cuocere il cous cous, gli straccetti e i piselli già lessati
Cuocere la carne di agnello in una padella ben calda con dell'olio extravergine
Dopo circa 10 minuti di cottura dell'agnello, spennellare la carne con il fondo bruno
Preparare in un pentolino un composto con purea di patate, brodo vegetale e curcuma
Tostare il cous cous in padella a fuoco medio per circa 10/15 minuti
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