15 ricette col polpo da provare assolutamente e tutti i trucchi per cucinarlo al meglio.
Polpo adorato
È estate e non sarebbe estate se non ci fosse il polpo. Per anni sono stata intimidita dall'affrontare la cottura del polpo grazie a tutte le leggende metropolitane che girano intorno alla sua cottura, a come fare perchè non diventi gommoso, al sughero che lo tiene tenero e chi più ne ha più ne metta. Chiunque abbia mai cucinato il polpo ha un segreto della nonna, molto spesso senza senso, che lo accompagna fin dall'infanzia.
Ma il tappo di sughero serve?
La mia non lo preparava, ma mia mamma quel tappo di sughero nell'acqua di cottura ce lo mette sempre. Mamma ti devo dare una brutta notizia: quel tappo di sughero non serve a niente. Non per la cottura almeno. Il tappo di sughero è legato al momento della pesca del polpo e non della cottura. Dopo essere stati pescati i polpi venivano infatti tuffati in pentoloni di acqua bollente, a ogni polpo veniva legato un tappo di sughero per scandire i tempi di cottura e capire quale polpo era stato messo in pentola prima e quale dopo. Sfatato il mito dei tappi di sughero è il momento di darvi 15 ricette da preparare con il polpo che vi convinceranno a fare un tentativo se non l'avete mai cucinato, e daranno nuovi spunti invece ai più esperti.
Carpaccio e insalata di polpo
1. Carpaccio di polpo
Partiamo dalle basi: come preparare il carpaccio di polpo, un secondo freddo semplice e veloce da preparare e una volta che avrete appreso la tecnica sarà facilissimo inventarvi abbinamenti e ricette dove renderlo protagonista. Dopo aver bollito e tagliato a pezzetti il polpo, dovrete semplicemente dargli una nuova forma con l'aiuto della pellicola e aspettare 3 ore prima di tagliarlo e servirlo. Facile no? Nel dubbio c'è anche un video tutorial.
2. Polpo in doppia cottura su vellutata del suo brodo
Qui si parla già di ricette di un certo livello, il polpo in doppia cottura è un piatto davvero interessante. Ma perchè polpo in doppia cottura? Perchè viene letteralmente cotto due volte. La prima volta il polpo è cotto sottovuoto con dei pomodori cuore di bue, la seconda volta invece i tentacoli del polpo vanno grigliati.
3. Insalata tiepida di polpo con olive taggiasche
Servita in un vasetto di vetro, questa insalata tiepida di polpo è davvero l'emblema dell'estate. Si tratta di una ricetta molto delicata e leggera, adatta anche a chi magari preferisce stare un po' più attento a tavola. Per calcolare i tempi di cottura del polpo vi basterà tenere a mente che sono necessari 40 minuti di cottura per chilogrammo. Fate intiepidire il vostro polpo, tagliatelo a tocchetti e mettetelo in frigorifero a marinare con l'emulsione di olio extra vergine d'oliva, limone, sale e pepe.
4. Evoluzione di polpo e patate
Con l'evoluzione di polpo e patate volevamo proporvi un nuovo punto di vista sul polpo con patate, una delle ricette più classiche dell'estate italiana. Qui la ricetta più tradizionale viene rivista in chiave moderna e con ingredienti particolari: le patate vengono bollite in acqua e katsuobushi, il polpo viene cotto due volte, la seconda in brodo dashi (l'acqua di cottura delle patate) e acqua di pomodoro. Le patate poi verranno schiacciate e servite con la forma di una sfera e c'è anche il basilico greco.
5. Cous cous con tentacoli di polpo tiepido al limone
La particolarità di questo cous cous con tentacoli di polpo tiepido al limone sta tutta nella sapidità del cous cous, che viene cotto nell'acqua di polpo insaporita con limone siciliano. Non deve mancare un buon pepe nero, che completa una ricetta ricca di colori e di profumi. Piatto tipico della cucina africana, il cous cous è preparato con semola di grano duro che, lavorata con l’acqua, forma dei piccoli granelli da cuocere al favore.
Riso, cous cous e barbecue
6. Riso mantecato alla carbonara di polpo
Sì, con il polpo ci abbiamo preparato anche la carbonara. E alla faccia dei puristi l'abbiamo fatta con un risotto invece che con gli spaghetti. Il riso mantecato alla carbonara di polpo è un primo piatto gustoso che si prepara con pochissimi ingredienti: vi serviranno riso Carnaroli, polpo, 3 uova, pecorino romano, salvia, brodo vegetale, burro, sale e pepe. Il polpo a tocchetti va fatto diventare croccante in padella con salvia e burro e il riso si manteca a fine cottura con le uova e il pecorino romano. Una meraviglia, non solo per gli occhi.
7. Polpo al barbecue con emulsione di zenzero e salsa allo yogurt
Anche per il polpo al barbecue con emulsione di zenzero e salsa allo yogurt sono previste due cotture. Ormai siamo affezionati: se ci propongono una cottura sola sentiamo la mancanza della seconda. Il polpo cuoce prima in un'acqua ricca di aromi, poi viene raffreddato e i tentacoli spennellati abbondantemente con l'emulsione di zenzero prima di essere cotti di nuovo sul barbecue. Il polpo aromatizzato con questa emulsione di zenzero viene poi servito su una base di salsa allo yogurt.
8. Cous cous con polpo stufato in insalata
Il polpo con il cous cous ci è piaciuto così tanto che abbiamo voluto darvene un'altra versione: il cous cous con polpo stufato in insalata. A rendere questo piatto così appetitoso ci pensano tre ingredienti speciali: il pepe, le olive taggiasche e la passata di pomodoro della Piana del Sele. Il pepe, oltre a donare un piacevole aroma alla ricetta, favorisce la digestione e stimola il metabolismo. Per gustarlo al meglio vi consigliamo di macinarlo un attimo prima dell’utilizzo, in questo modo manterrà il suo aroma.
9. Polpo e patate al barbecue al profumo di dragoncello e limone amalfitano
Oltre al cous cous ci abbiamo preso gusto anche a cucinare il polpo sul barbecue. Per questa ricetta il polpo viene tenuto in un bagno di acqua e ghiaccio per oltre un'ora prima di passare alla cottura. Poi viene saltato in padella con un fondo di cottura di erbe tritate, olio extra vergine d'oliva ed erbe aromatiche. In pentola poi ci va ancora il ghiaccio, per 40 minuti di cottura. Il polpo tagliato a pezzetti poi viene passato sul barbecue insieme ai pezzetti di patate e vengono serviti con un'emulsione di aglio tritato, prezzemolo, peperoncino, gocce di limone, olio extravergine di oliva, pepe macinato e dragoncello.
10. Tentacoli di polpo su gazpacho al Cointreau e pane carasau
Il polpo su gazpacho al cointreau con pane carasau è un antipasto fresco e originale che si propone di preservare la freschezza del pesce e abbinarlo con ingredienti particolari. I tentacoli del polpo sono i protagonisti del piatto: cotti sottovuoto, in modo da mantenerne la tenerezza, vengono poi caramellati con zucchero di canna e aceto di champagne per dare al prodotto un gusto agrodolce. Il gazpacho invece è a base di due diversi pomodori eccellenti: i datterini siciliani freschi e i pomodori del piennolo del Vesuvio Dop, insieme alla cipolla ramata di Montoro e a un goccio di Cointreau.
Polipetti caramellati
11. Risotto con polpo verace al profumo di cedro e finocchietto selvatico
Cuocere il risotto nel brodo del polpo renderà il vostro piatto davvero speciale: il brodo di polpo infatti ha un sapore che spazia tra il dolce e il salato che non può che sposarsi benissimo con un morbidissimo risotto. Con l'aggiunta dell'acqua di pomodoro poi il brodo di polpo avrà anche un colore rosso vivido. Ricordatevi che il brodo di polpo non va salato. Il riso invece verrà cotto in un burro acido preparato con scalogno, sakè e aceto di riso.
12. Carpaccio di polpo su topping di visciole di Cantiano
Dopo che avete imparato alla perfezione a preparare il carpaccio di polpo grazie al nostro video tutorial, adesso vogliamo farvi provare una ricetta un po' più articolata dove il carpaccio di polpo viene servito con una salsa di visciole di Cantiano. Prima della cottura i tentacoli del polpo vengono marinati con succo di limone e pepe, poi vengono strofinati, proprio come farebbero in una spa per uno scrub, con il sale Halen Mon e la buccia di limone.
13. Pasta con fagioli e cozze
Oltre ai fagioli e alle cozze ovviamente in questa ricetta la chef Viviana Varese ha messo anche il polpo. La pasta e fagioli è una delle ricette più classiche, un classico dall'autunno alla fine dell'inverno. Per rendere questo piatto un po' più interessante ed estivo i fagioli borlotti sono stati uniti ai cannellini, e con metà fagioli andrete a creare una morbidissima crema. E alla pasta sono stati aggiunte le cozze e il nostro amato polpo, nel cui brodo si cuoce anche la pasta. Io ho già fame.
14. Polipetti al cardamomo caramellati con patate vitellotte
Per preparare i polipetti al cardamomo caramellati con patate vitellotte dovete prepararvi una settimana prima. Sì, le cose belle sanno farsi attendere. Una volta che avrete preso questa decisione importante, dovete cominciare preparando un'infusione con l'olio extra vergine d'oliva e il baccello di vaniglia. Questa emulsione va lasciata in un contenitore ermetico per una settimana e poi filtrata. Fatto questo passaggio si inizia con la ricetta vera e propria che prevede anche delle patate vitellotte, una varietà rara e antica di patata dalla buccia e dalla polpa viola che proviene dal Perù.
15. Crema di riso alla pescatora con mango e alga nori
E dopo il riso, non poteva mancare la crema di riso. Una sorta di minestra la cui ricetta prevede di far sobbollire il riso con la panna, per poi frullarlo donandogli così una consistenza morbida e pronta ad accogliere i gamberi rossi, le vongole e il polpo. Il mango va tagliato a dadini e va rosolato in padella con dell'olio mentre l'alga nori viene servita fritta nel piatto con la crema di riso, il pesce e il mango rosolato.
