- 25 min
- 10 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
- 1,5 kg di vongole veraci freschissime
- 1 kg di prezzemolo
- 500 g di ghiaccio
- 1 limone Costa d’Amalfi Igp
- 300 g di asparagi
- germogli di aglio
- 2 bicchieri di acqua minerale gassata
- 2 spicchi di aglio rosso
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
preparazione
- Per preparare Vongole veraci, clorofilla di prezzemolo, limone Costa d’Amalfi Igp, asparagi e germogli di aglio, iniziare facendo spurgare le vongole veraci in abbondante acqua fredda con una manciata di sale grosso per almeno due ore.
- Lavare accuratamente il prezzemolo ed eliminare i gambi in eccesso, quindi frullare il prezzemolo con il ghiaccio e l’acqua minerale gassata. Avvolgere un colino con un panno, filtrare la “granita” di prezzemolo ottenuta precedentemente lasciandola decantare e raccogliendo la clorofilla di prezzemolo in un recipiente.
- In un ampio tegame con coperchio, far aprire le vongole a fiamma vivace. Raccogliere l’acqua rilasciata dalle vongole, filtrarla facendo attenzione ad eliminare eventuali residui di sabbia e metterla da parte.
- Aromatizzare l’olio extravergine di oliva facendolo scaldare a fiamma bassa con due spicchi di aglio rosso. Eliminare l’aglio e filtrare l’olio aromatizzato che verrà utilizzato in seguito.
- Lavare gli asparagi, privarli della parte più fibrosa del gambo e tagliarli sottilmente à la julienne.
- Unire alla clorofilla alcune gocce (circa due cucchiaini a persona) di succo di limone Costa d’Amalfi Igp e l’acqua delle vongole. Scaldare il composto a bagnomaria fino alla temperatura di 60°, evitando di cuocere la clorofilla di prezzemolo.
- In una fondina disporre alla base le vongole ancora calde e irrorare con la clorofilla di prezzemolo. Decorare il piatto con gli asparagi e i germogli di aglio. Ultimare con un giro di olio extravergine di oliva aromatizzato all’aglio rosso.
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