Il filetto al pepe verde è una ricetta facile, veloce e molto interessante perché, al tempo stesso, avrà l'aria di una delle migliori ricette gourmet quando la porterete in tavola. Il filetto al pepe verde è infatti un secondo piatto sfizioso e molto elegante diverso dal solito, ottimo da proporre anche per una serata romantica o un'occasione speciale. Vediamo insieme allo chef Stefano De Gregorio come si prepara il filetto al pepe verde perfetto, dalla scelta degli ingredienti alla cottura.
Quale carne usare per il filetto al pepe verde
Per cucinare il filetto al pepe verde è necessario partire da una carne dal sapore ricco e consistenza morbida. E non c'è niente di meglio della carne di Scottona che, a discapito di quanto di possa pensare, non è una razza di bovino. Infatti, il termine Scottona deriva da "scotta" o "scottante" perché un tempo la carne era categorizzata in: carni fredde, ovvero la carne di bovini anziani considerata meno pregiata; carni calde, ovvero le carni dei bovini giovani, notoriamente più morbide e saporite.
Info sul filetto di manzo
La carne del filetto di manzo è una carne molto tenera, e la cottura al sangue la rende ancora più gustosa e irresistibile. Il filetto è un taglio di carne che si presenta come un pezzo unico e si divide in tre parti: la testa del filetto che è la parte più grossa, il cuore che sta in mezzo, e la coda che è la parte più sottile. La parte del filetto della testa è attraversata da tendini e tessuto connettivo, si può affettare finemente per il carpaccio o usarla per preparare la bistecca. La parte del cuore è la parte del filetto di manzo con la forma più regolare e da qui si possono ricavare dei tranci dal peso importante, circa 400g ciascuno. La parte della coda è quella più sottile invece, i tranci sono di forma arrotondata e sono quelli per preparare i filets mignon. Anche da qui si possono ricavare fettine per carpacci e tartare. Per il nostro filetto al pepe verde la parte ideale è quella del cuore, in modo da ricavare filetti da circa 250g l'uno.
La cottura del filetto al pepe verde
La carne del filetto di manzo è una carne molto delicata, quindi per non rovinare il piatto la prima cosa di cui dovete tenere conto sono i tempi di cottura. La ricetta del filetto al pepe verde richiede la carne al sangue. Eccezionalmente vi concediamo una cottura media, ma il filetto ben cotto sarebbe una contraddizione in termini. Per un filetto al pepe verde al sangue, basteranno circa 3 minuti di cottura per lato in una padella ben calda. Non superate i 4 minuti. Per la cottura media potete salire a 5 massimo 6 minuti di cottura per lato. I tempi di cottura si riferiscono a un filetto di circa 250g, che è stato tirato fuori dal frigorifero almeno 40 minuti prima della cottura. Quindi avrà una cottura più uniforme.
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La salsa al pepe verde
Senza la salsa il filetto al pepe verde sarebbe soltanto un semplice filetto. Ma che cos'è il pepe verde? I grani di pepe verde sono gli stessi del pepe nero, ma al pepe verde non viene lasciato il tempo di essiccare. Possono essere conservati sia in salamoia che in aceto, ma il pepe verde si trova anche secco, anche se è più raro. Il sapore e la piccantezza sono meno concentrati rispetto al pepe nero. È perfetto in abbinamento alla carne, ma si abbina bene anche a salmone e gamberi. In questo caso il matrimonio tra filetto e pepe verde è un vero matrimonio d'amore. Il filetto al pepe verde spesso si prepara anche con il pepe rosa, il filetto al pepe rosa è più dolce. Sono due piatti diversi, entrambi da provare.
