- 30 min
- 10 min
- 4 pers.
- Bassa
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per il roll di foglie di porro:
2 porri grandi, 250 ml di acqua
- 4 ravanelli freschi
- 1 bicchierino di marsala
- 2 cucchiai di mirin
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
- 1/2 cipolla ramata di Montoro
- 250 g di stinco di maiale
- granelli di sale grosso al radicchio trevigiano tardivo
- 100 g di talli di zucchine
- olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- peperoncino
- 1 pomodoro cuore di bue
- timo fresco
- zeste d'arancia
- 1 puntina di zucchero di canna
preparazione
- Per preparare i roll di foglie di porro con stinco di maiale e tenerumi, per prima cosa, conservare le foglie più tenere del porro, eliminare la parte verde scura e più dura. Passare le foglie, per pochi minuti, in acqua bollente e poi subito in acqua e ghiaccio, affinchè siano morbide ma consistenti.
- Disossare lo stinco e affumicarlo leggermente dopo averlo ridotto a dadini sottili, appoggiare poi lo stinco su un colino in metallo a sua volta appoggiato su una ciotola di acciaio; inserire all'interno a "bruciare" timo fresco, rosmarino, aglio e trucioli di legno d' olivo. Il segreto qui è tenere leggermente sollevato il colino quando si bruciano le erbe con il cannello. Dopo 4-5 minuti di getto continuo di fumo, coprire il colino con pellicola e lasciar riposare il tutto per 30 minuti.
- Mettere a caramellare la cipolla ramata con zucchero e marsal; poi, quando la cipolla avrà preso colore, a fuoco dolce, aggiungere il sakè da cucina (mirin). Unire solo all'ultimo il ravanello, seenza cuocerlo troppo, altrimenti tende a diventare amaro. Frullare poi il composto e passarlo al setaccio.
- Pulire i talli, stufarli pochi istanti in acqua bollente, poi saltarli in aglio, olio e peperoncino; aggiungere lo stinco di maiale affumicato al timo e all'aglio.
- Lo stinco non deve stracuocere, infatti, una volta creati gli involtini di foglie di porro con il ripieno di stinco affumicato e tenerumi, riporre il tutto in forno, a 180 C°, per dieci minuti, con qualche granello di sale al radicchio.
- Incidere il cuore di bue, passarlo un istante in acqua bollente, pelarlo e tagliarlo a dadini. Riporre il pomodoro in forno con timo, zeste di arancia fresca e un pò di zucchero. Servire gli involtini di foglie di porro sulla riduzione di cipolla e ravanello, accanto a una brunoise di cuore di bue confit. Il piatto è pronto per essere servito.
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