- 60 min
- 40 min
- 4 pers.
- Alta
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per il merluzzo affumicato:
Per il fegato salmistrato:
Per la vellutata di zucca gialla:
Per la decorazione:
- 2 kg di merluzzo freschissimo
- 100 g di scaglie di katsuobushi
Per il fegato salmistrato:
- 50 g di fegato di merluzzo fresco
- 3 g di granelli di sale Halen Mon del Mar del Galles
Per la vellutata di zucca gialla:
- 1 kg di zucca gialla moscata
- 1 cipolla ramata campana di Montoro
- 2 cucchiai di olio extravergine di olive taggiasche della Riviera Ligure
- un pizzico di sale fino
- erba cipollina
- pepe bianco di Muntok
- 200 ml di acqua bollente
Per la decorazione:
- foglie di rabarbaro
- foglie di rumex acetosa sanguinea
- foglie di aneto
- fiori di aneto
preparazione
- Per preparare il merluzzo bianco affumicato su crema di zucca gialla tenere il merluzzo bianco sotto sale per 20 minuti dopo averlo eviscerato e sfilettato, tenendo da parte il fegato. Successivamente lavare e scolare delicatamente i filetti di merluzzo con la pelle, metterli sotto vuoto con il katsuobushi e tenerli in frigo almeno 12 ore.
- Lavare delicatamente il fegato di merluzzo, eliminare le venature e le impurità, e metterlo a scolare; mettere poi il fegato sotto vuoto con il sale Halen Mon (che lo coprirà interamente) per almeno 12 ore, conservato in frigorifero.
- Lavare delicatamente il merluzzo dal katsuobushi e porlo in abbattitore, lasciandolo a temperatura ambiente, e tagliarlo da freddissimo a tocchetti avendo cura di lasciare la pelle. Tenere il merluzzo così tagliato in frigorifero.
- Avvolgere il fegato in una pellicola, come una caramella, e cuocerlo in forno a 40°C per 40 minuti, lasciarlo poi freddare.
- Lasciar consumare la zucca, stufandola a tocchi grossi, con olio extravergine di oliva, acqua bollente e cipolla ramata. Quando sarà molto morbida, frullarla con altra acqua bollente con un thermomix a 50°C per formare una vellutata molto poco densa, e tenerla in caldo.
- Poggiare il fegato su un tagliere e, tenendolo fermo con una forchetta, tagliare delle lamelle con un coltello di ceramica senza toccarle con le mani.
- Disporre sul fondo di un piatto bowl un tocco di vellutata di zucca gialla, adagiarci sopra i tocchi di merluzzo affumicato e aggiungere qualche lamella di fegato di merluzzo delicatamente, mimetizzandola con foglie di rabarbaro fresco, foglie e fiori di aneto.
- Irrorare solo il merluzzo con gocce di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure e servire il merluzzo bianco affumicato su crema di zucca gialla tiepida. Buon appetito!
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