- 50 min
- 60 min
- 10 pers.
- Alta
COME SI PREPARA?
ingredienti
- 3 Kg di maialino intero
- 50 g di erbe aromatiche
- 50 ml di olio extravergine d'oliva
- 200 ml di fondo di maiale
- 500 ml di brodo di carne
- 50 ml di panna fresca
- 30 ml di senape djon
- 1 g di xantana
- 2 caffè espresso "ristretti"
- 80 g di burro chiarificato
- 100 g di pan carrè
- 1 g di xantana (fibra alimentare, ideale come addesante)
- 6 uova intere
- 1 kg di cicoria
- 30 g di burro
- 20 g di scalogno
- timo
- sale
- pepe
preparazione
- Disossare il maialino, tagliarlo a pezzi e marinarlo con le erbe aromatiche per 12 ore. Mettere il maialino in buste sottovuoto e cuocere nel roner per 22 ore a 65°C.
- Asciugare il pane in forno a 50 gradi per 3 ore. Quando il pane è asciutto asciutto frullare nel bimby. Cuocere le uova per 8 minuti.
- Montare i tuorli sodi nel bicchiere con brodo, panna, senape la xantana e il sale. Mettere in un sifone e aggiungere due cariche. Aprire le buste del maialino asciugare dal liquido di cottura.
- Rosolare il maialino con burro chiarificato. Servire il maialino tagliato a cubi con la cicoria la salsa e la spuma di senape. Guarnire con la polvere di caffè e il timo sfogliato.
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