- 120 min
- 20 min
- 4 pers.
- Alta
COME SI PREPARA?
ingredienti
Ingredienti per quattro persone:
Per l'olio aromatizzato al limone Sfusato:
Per l'olio aromatizzato al limone Sfusato:
- 300 ml di olio extravergine di oliva
- 2 limoni costa di Amalfi
- 8 pomodori costoluti Cuore di Bue sorrentini
- 1 kg di vongole veraci
- 1 kg di cozze fresche
- prezzemolo fresco
- 2 spicchi d’aglio rosso trapanese di Nubia
- 250 g di vermicelli trafilati al bronzo
- peperoncino fresco
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva delle colline sorrentina
- pepe bianco di Muntok
- 3 limoni sfusati amalfitani
- acqua di mare depurata a uso alimentare
preparazione
Fasi di preparazione:
- Per realizzare i vermicelli con cozze, vongole e limoni Costa di Amalfi, preparare in anticipo un olio aromatizzato al limone a termovapore, ricavando le bucce dai due limoni, senza la parte bianca, immergendole poi nell'olio extravergine di oliva all'interno di un barattolo di vetro a chiusura ermetica.
- Cuocere a 70°C per 2 ore a vapore in forno. Successivamente far raffreddare e filtrare l'olio. Lavare i pomodori Cuore di Bue, tagliarli in due e passarli al cutter. Lasciare il composto ricavato in un abbattitore per 4 ore o nel congelatore per una notte
- Posizionare il blocco di pomodoro ghiacciato su un colino su cui andrà adagiato un foglio di stamigna. Riporre il blocco in frigorifero e farlo sciogliere attraverso il colino fino a ottenere una perfetta acqua di pomodoro chiarificata.
- Pulire le cozze eliminando la barbetta e le incrostazioni che si trovano sul guscio. Tenere le vongole e le cozze a spurgare nell'acqua di mare depurata per circa due ore (in alternativa possiamo usare la classica acqua e sale). Lavare i frutti di mare sotto acqua corrente e farli aprire separatamente, senza condimenti, al coperto e a fuoco medio. Conservare sempre separatamente le due acque ricavate dopo averle filtrate e tenere i frutti di mare in caldo.
- Pelare l'aglio e farlo sudare nell'olio extravergine di oliva naturale, aggiungere il prezzemolo fresco tritato finemente e il peperoncino. Cominciare a saltare i frutti di mare tenuti da parte sfumando con un po’ della loro acqua. Da parte cuocere per 2/3 del tempo in acqua leggermente salata.
- Eliminare l'aglio e preparare un fondo con l'olio di cottura dei frutti di mare, il peperoncino, il prezzemolo, aggiungere l'acqua di pomodoro e ancora un po’ dell'acqua dei frutti di mare tenendo presente che quella di cozze è molto sapida e quindi dosando anche il sale dell'acqua di cottura.
- Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta solo se serve e se si vede che l'acqua di pomodoro e quella di frutti di mare non basta a risottare la pasta per portarla a cottura. Occorre far asciugare tutto il fondo della pasta, avendo cura di tenerne un po’ da parte per l'impiattamento.
- Spadellare il tutto con energia, aggiungendo ancora olio extravergine di oliva naturale e ancora un po’ dell'acqua di frutti di mare conservata realizzando una cremina sul fondo grazie alla presenza dei grassi del pesce e dell'acqua di pomodoro realizzando così una sorta di acqua pazza.
- Composizione del piatto: disporre un po’ di fondo di acqua di pomodoro e acqua di frutti di mare sulla base del piatto. Aggiungere la pasta e i frutti di mare caldi. Decorare con prezzemolo fresco e spicchi di limone. Infine aggiungere un giro d'olio extravergine di oliva al limone per profumare e lucidare. I vermicelli con cozze vongole e limoni Costa di Amalfi sono pronti per essere serviti.
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