- 60 min
- 20 min
- 4 pers.
- Alta
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per il brodo dashi di funghi shiitake:
- 100 g di funghi shiitake
- 1 l d' acqua
- 4 carote
- 2 scalogni
- 1 pezzetto di radice di zenzero
- 1 spring onion
- 5 g di alga kombu
- 4 ostriche Belon della Gran Bretagna
- 5 scalogni
- 1 mestolo di brodo dashi di funghi shiitake
- pepe nero in grani
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 l di brodo dashi di funghi shiitake
- 300 g di riso carnaroli invecchiato di 11 anni
- 1 bicchiere di spumante rosè di Aglianico
- pepe bianco
- 2 limoncini verdi
- qualche pezzetto di radice di rabarbaro
- spring onion (la parte verde)
- foglioline di misticanza fresca
- scorza di limone verde
preparazione
- Per preparare il riso mantecato al limone verde con brodo dashi di shiitake e granita all'ostrica, iniziare a tenere a mollo i funghi shiitake per quattro ore. Recuperare i funghi e tenerli da parte in acqua tiepida, a circa 30 C°, a reidratare.
- Filtrare il brodo dashi, tipicamente giapponese, aggiungere i funghi e poi le verdure, senza salare e continuare la cottura per almeno due ore, a temperatura moderata
- Aprire le ostriche, recuperare la loro acqua e filtrarle due volte; quindi frullare le ostriche con la loro acqua e un piccolo mestolo di brodo di fnghi shiitake. Portare poi il composto a -24 C° in abbattitore.
- Preparare un fondente facendo stufare lo scalogno, già rosolato nell'olio extravergine d'oliva a fiamma bassa, poi aggiungere il brodo dashi e alcuni granelli di pepe nero. Passare tutto al thermomix a 50 C°.
- Disporre un filo d'olio extravergine d'oliva in un tegame largo, non molto alto, aggiungere il fondente e tostare il riso carnaroli. Mantecare il riso con olio e succo di limone verde. Cuocere il riso all'onda e tenerlo molto al dente.
- Aggiungere al risotto la granita di ostriche, passando ogni ostrica a -24 C°, in un cutter potente e far sciogliere nel risotto. Passare al cutter la radice di rabarbaro e polverizzarla, poi passare tutto al setaccio.
- Per l'impiattamento, disporre il risotto sul fondo di un piatto concavo, decorare con la polvere di radice di rabarbaro e polverizzata, foglioline di misticanza fresca, la parte verde dello spring onion e infine la scorza di un limone verde. Il risotto mantecato al limone verde con brodo dashi di shiitake e granita di ostriche è pronto per sorprendere anche gli ospiti più esigenti.
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