- 20 min
- 20 min
- 4 pers.
- Bassa
COME SI PREPARA?
ingredienti
Ingredienti per quattro persone:
Per il baccalà:
Per il baccalà:
- 400 g di baccalà dissalato
- 33 cl di birra scura König Ludwig Dunkel
- 10 g d'olio extravergine d'oliva
- 1 cavolfiore
- 1 cipolla
- 40 g d'olio extravergine d'oliva
- sale
- pepe nero
- 100 g d'acciughe
- 100 g di pinoli
- 250 g di brodo
- 180 g di patata lessa
- 80 g d'olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d'aglio
- 1 peperone giallo
- 1 peperone rosso
- 4 cipolle di Tropea
- 1/2 cavolfiore
- 4 carote
- 500 g d'acqua
- 200 g d'aceto di vino bianco
- 150 g di zucchero
- 50 g di sale
- 10 grani di pepe nero
- succo di 1/2 limone
- salsa al prezzemolo
- erbe aromatiche
preparazione
Procedimento:
- Mettere il cavolfiore in una pentola con acqua fredda e portare a bollore. Scolare e aggiungere nuovamente acqua fredda riportando il cavolfiore a bollore. Ripetere la stessa operazione ancora due volte e terminare la cottura.
- Tagliare la cipolla a fettine e fare un soffritto con l’olio extravergine d'oliva, aggiungere il cavolfiore, un pizzico di sale, il pepe e coprire con l’acqua. Cuocere e frullare il tutto con un mixer.
- Per la salsa di acciughe preparare un soffritto con l’olio extravergine d'oliva e l’aglio, poi aggiungere le acciughe. Cuocere per un minuto e poi frullare insieme agli altri ingredienti. Per la marinata mettere tutti gli ingredienti insieme e bollire.
- Tagliare i peperoni a cubetti e inserirli in sacchetti per il sottovuoto. Tagliare le carote e il cavolfiore e cuocerli in due padelle separate per 6 minuti in acqua non salata. Metteterli nei sacchetti sottovuoto e inserire la marinata bollente in tutti i sacchetti. Chiudere il sottovuoto tre volte.
- Questa operazione permetterà alla marinata calda di entrare nelle verdure cuocendole bene e lasciandole croccanti. Raffreddare a temperatura ambiente. Al posto dei sacchetti sottovuoto si può utilizzare dei barattoli da conserva, con la differenza che le verdure dovranno cuocere con la marinata almeno 10 minuti e poi essere inserite nei barattoli. Congelare la birra.
- Successivamente inserire il baccalà nei sacchetti per il sottovuoto con 10 g d'olio extravergine d'oliva e un cucchiaio di birra ghiacciata. Chiudere i sacchetti e cuocerli a 58° per 8 minuti.
- Mettere nel piatto la crema di cavolfiore e sopra il baccalà condito con un filo d'olio extravergine d'oliva. Distribuire i sottaceti, la salsa di acciughe e la salsa di prezzemolo. Decorare con erbe aromatiche e qualche cappero.
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