- 60 min
- 20 min
- 5 pers.
- Alta
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per la marinatura del pesce spada:
Per il ripieno dei fiori di zucca:
Per la panko bread tempura:
Per la decorazione:
- 500 g di filetto di pesce spada del Mediterraneo
- 2 cucchiai di olio extravergine Ravece delle colline irpine
- 2 cucchiai di aceto di lamponi
- pepe verde alla vaniglia del Borneo
- 1 cucchiaio di sakè dolce (mirin)
- sale rosa dell'Himalaya
- 3 cucchiai di succo di yuzu
Per il ripieno dei fiori di zucca:
- 20 fiori di zucca freschi
- 200 g di pomodorini datterini pugliesi
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 1 arancia bionda Navel di Sicilia
- qualche cappero di Pantelleria
- 20 g di olive di Gaeta
- basilico fresco
- menta piperita fresca
- sale Maldon
Per la panko bread tempura:
- 5 cucchiai di farina di riso
- 5 cucchiai di farina tipo 1
- ghiaccio
- acqua minerale gasata
- 200 g di panko bread
- 2 cucchiaini di albume d'uovo in polvere
- olio di riso bio
Per la decorazione:
- germogli freschi di ravanello rosso
preparazione
- Per preparare gli scrigni di fiori di zucca ripieni di pesce spada, marinare e speziare il filetto di pesce spada in un'ampia boule: massaggiarlo con l'olio Ravece, versato a gocce. Aggiungere poi l'aceto di lamponi, il sakè dolce, il succo di yuzu, il sale rosa e il pepe verde. Lasciar riposare il filetto di pesce spada al coperto in frigorifero per 1 ora.
- Lavare i pomodorini, tagliarli in quattro parti. Farli caramellare in forno a 180° con lo zucchero di canna, un pizzico di sale e il pepe per 15 minuti. Dissalare i capperi, denocciolare le olive, lavare delicatamente la menta e il basilico e metterli ad asciugare su un telo di lino.
- Aprire i fiori di zucca delicatamente, eliminando il picciolo interno. Tagliare il pesce spada a tocchetti e utilizzarlo come ripieno dei fiori di zucca insieme ai pomodorini, alle olive, ai capperi, alla menta e al basilico.
- Preparare con anticipo la tempura amalgamando le due farine e l'albume in polvere, all'interno di una ciotola di inox asciutta, ma raffreddata con il ghiaccio, e aggiungendo l'acqua minerale freddissima, in una proporzione di due a uno per la parte liquida (quindi 200 g di acqua ogni 100 di farina). Mescolare la pastella ottenendo un composto non eccessivamente denso. Conservarla in frigorifero.
- In una padella riscaldare l'olio di riso. Versare il panko bread in un contenitore concavo. Chiudere il fiore di zucca precedentemente riempito avvolgendo i suoi petali e creando un vortice. Tenendo delicatamente il fiore per i petali, passarlo nella pastella senza sporcare la parte superiore.
- Quando l'olio di riso sarà caldo, tenendo sempre il fiore per i suoi petali, immergerlo completamente e lasciare che la tempura al panko bread diventi color oro (i primi fiori saranno da buttare perchè l'olio sarà a temperatura perfetta solo dopo qualche frittura a vuoto).
- Quando saranno pronti, servire i fiori di zucca ripieni di pesce spada su un piatto bianco piano, decorare con foglie di menta e germogli freschi di ravanelli rossi. Gli scrigni di fiori di zucca ripieni di pesce spada sono pronti per essere gustati!
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