Il cavolo nero è, come si puà facilmente intuire dal nome, una varietà di cavolo. Però il suo aspetto è completamente diverso da quel che ci si aspetterebbe da un cavolo. Colore verde scuro e foglie bitorzolute dalla forma simile a quella delle biete. Il profumo che sprigiona quando viene cotto, però, è proprio quello che caratterizza tutti gli ortaggi che appartengono alla sua stessa famiglia, dai cavolini di Bruxelles al broccoletto di Custoza, passando per il broccolo fiolaro, le cime di rapa, il cavolo rosso, il cavolo bianco e solo Madre Natura e vostra nonna sanno quante altre varietà commestibili esistano.
Protagonista della cucina toscana, il cavolo nero è un ingrediente della ribollita, una minestra tipica regionale a base di pane raffermo; è ingrediente principale della minestra di cavolo nero e si usa anche per preparare la farinata di cavolo nero (la cavolata!).
Come pulire il cavolo nero
La parte del cavolo che si mangia è quella delle foglie. Per pulire bene il cavolo nero, basta staccare le foglie dalla parte di costa centrale troppo spessa. Non serve toglierla tutta, perché verso la cima va assottigliandosi fino a scomparire. Inoltre, non è mai troppo dura, né filamentosa. Anzi, lasciarne una parte dà consistenza alla foglia del cavolo. Una volta pulite, lavate e asciugate, le foglie di cavolo nero sono pronte per esser cucinate. Ecco quali sono i modi per cucinare il cavolo nero.
Ricette cavolo nero
1. Cavolo nero in padella con aglio, olio (e peperoncino)
Questa ricetta di cavolo nero è la più basilare. Una volta spadellato, poi puoi decidere di usare il cavolo nero come condimento per orecchiette e pasta in generale, di usarlo per farcire melanzane, peperoni o zucchine ripiene o, semplicemente, di mangiarlo così, abbinandolo a una carne (bianca o rossa, cotta o cruda) o a un pesce (come il salmone, ad esempio).
La ricetta:
- Per preparare il cavolo nero in padella non devi far altro che mettere a rosolare uno spicchio di aglio con dell'olio extravergine in padella e, dopo qualche minuto, aggiungere le foglie di cavolo nero.
- Lascia rosolare anche quelle, poi aggiungi due mestoli di acqua o di brodo, copri e lascia cuocere per dieci minuti.
- Quando vedrai che le foglie si sono abbstanza appassite, scoperchia la padella e lascia che si asciughi tutto.
- Aggiungi sale, pepe e peperoncino soltanto negli ultimi due minuti di cottura, perché il cavolo prenda il sapore ma non si brucino le spezie.
2. Ricetta cavolo nero stufato con cipolla
Il cavolo nero stufato può diventare un ottimo primo piatto se lasciato più acquoso o può fare da contorno se fatto asciugare di più. La preparazione del piatto richiede del tempo, ma sono perché va cucinato a fuoco lento. Non serve stargli troppo dietro. Basta restare in casa e non uscire lasciando i fornelli accesi (né andare a fare un pisolino!).
La ricetta:
Tutto ciò che si deve fare per preparare il cavolo nero stufato è:
- pulire, lavare e asciugare le foglie;
- pulire una cipolla rossa, tagliarla a metà e poi farne delle fettine sottili;
- Pulire una o due carote e tagliare anche quelle a fettine sottili. L'ideale sarebbe tagliare la carote per lungo, ma vanno bene anche delle rondelline.
- A questo punto, aggiungere olio evo in una padella, far rosolare velocemente la cipolla, aggiungere le carote, aggiungere della salsa di pomodoro se lo si desiderà, poi aggiungere il cavolo e bagnare abbondantemente con del brodo vegetale.
- Far cuocere a fuoco bassissimo per circa 45 minuti.
Alla fine il risultato sarà una zuppetta che si può mettere in una terrina e abbinare a due fette di pane abbrustolito.
3. Croccante, cavolo nero fritto in olio di semi di arachidi
Le foglie del cavolo nero, così spesse e resistenti, sono perfette anche per una frittura. Così, prepari delle chips di cavolo nero che puoi abbinare a uno spezzatino o che puoi servire da sole a un aperitivo un po' più salutare del solito. Magari, accanto a delle chips di buccia di patata, perché in cucina i veri chef buttano via solo il minimo indispensabile.
La ricetta:
- Procurati una padellina e versa due dita di olio di semi arachidi o di altri semi. Quando si frigge, è sempre meglio usare l'olio di semi di arachidi perché questo raggiunge il punto di fumo più tardi degli altri. Quindi, brucia meno facilmente degli altri.
- Una volta a temperatura (per capire se lo è, versa una goccia d'acqua nella padella e vedi se sfricola), metti a friggere le foglie di cavolo. Lasciale qualche secondo e tirale fuori quando le vedrai croccante. Per qquesta operazione munisciti di una pinza.
- Scola le foglie su un piatto con della carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e aggiungi il sale.
4. Cavolo nero frullato per la vellutata
- Se vuoi preparare un piatto dietetico, per fare la vellutata di cavolo nero ti basterà davvero poco. Metti le foglie in un pentolino e bagnale con qualche mestolo di acqua o di brodo vegetale; copri e lascia che cuocia bene, bagnando ancora se necessario. Poi spegni il fuoco e frulla il tutto aggiungendo olio a filo o altra acqua.
- Se vuoi preparare una vera e propria vellutata, puoi addensare la crema con burro e farina.
- Se vuoi dargli un tocco di sapore in più, puoi preparare una base di aglio e olio, oppure di cipolla tritata e olio e farle rosolare prima di mettere a cucinare le foglie.
Questa può essere anche la base di un fantastico piatto di ravioli ripieni su crema di cavolo nero.
5. Pesto di cavolo nero
Conosciamo la ricetta tipica del pesto alla genovese, con il basilico più profumato che c'è; abbiamo preparato il pesto con la rucola, il pesto con le zucchine, il pesto con i pistacchi, il pesto rosso, il pesto con le mandorle pugliesi e il pesto con le cime di rapa.
D'inverno, la maggior parte di questi ingredienti è fuori stagione, solo le cime di rapa e il cavolo nero maturano in questo periodo e sono belli, buoni e facili da trovare.
La ricetta in basso...
6. Involtini di cavolo nero ripieni
Le foglie di cavolo nero sono molto resistenti e sono perfette per fare da involucro per degli sfiziosi involtini ma, dato che non possono cuocere molto a lungo in padella, sia che li si voglia farcire con carne trita o altre verdure cotte, bisogna far prima cuocere il ripieno a parte per poi comporre gli involtini e terminare la cottura in padella.
Un trucco per tenere chiusi gli involtini? Usa un filino di erba cipollina oppure uno stuzzicadenti.
7. Cavolo nero in brodo di funghi
Perchè va bene l'insalata ma d'inverno abbiamo bisogno del calore e comfort food che solo il brodo caldo può regalarci. Ecco la ricetta del Cavolo nero in brodo di funghi.