Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impariamo a preparare il brodo vegetale fatto in casa. Ai fornelli, pronti con tanta acqua e un pentolone capiente. Scopriremo che si possono preparare brodi di verdure completamente diversi l'uno dall'altro a seconda della stagione, del numero di verdure che si decide di cuocere nell'acqua della loro concentrazione e, ovviamente, della loro tipologia; ma prima togliamoci uno sfizio: che cosa diavolo è il brodo di giuggiole?
Brodo di giuggiole
Perché si dice andare in brodo di giuggiole per dire che si è particolarmente contenti di qualcosa? Che cosa sono le giuggiole? E perché ci si prepara il brodo? Chi è che va in brodo e dove va a finire quel brodo? Queste e altre stupefacenti domande troveranno risposta nel seguente paragrafo.
In origine erano le castagne. Erano le succiole, ovvero le castagne lessate con la buccia, le protagoniste del brodo in cui si immergevano le persone felici. L'origine del modo di dire è da ritrovarsi, semplicemente, nella bontà delle castagne.
Dopodiché, per via della corruzione che caraterizza la lingua italiana, le succiole sono diventate giuggiole, i frutti di un albero - il giuggiolo - che cresce in Liguria col quale si fanno confetture e sciroppi per la tosse. Di brodi, no.
Come fare il brodo di verdure
Regola numero uno, due, tre, quattro. Unica regola generale per fare un buon brodo vegetale: usare sempre e solo verdure di stagione. Non c'è niente da fare, le verdure di stagione sono più saporite, più nutrienti, più economiche e sono quelle giuste per preparare il brodo di verdure. Così, oltre al classico quartetto formato da patata, cipolla, carota, costa di sedano, si possono aggiungere:
- Verdure estive per fare il brodo vegetale - d'estate, col bel tempo, potete aggiungere una zucchina o un buon pomodoro pelato dalla buccia, l'importante è filtrare il brodo per evitare i residui
- Verdure primaverili per fare il brodo vegetale - in primavera, si possono preparare ottimi brodi usando i baccelli dei piselli, così non si butta via niente, come insegnano gli chef
- Verdure autunnali per fare il brodo vegetale - le castagne e la zucca sono due verdure con cui si possono preparare degli ottimi brodi. Da provare la ricetta detox del brodo di mele e zucca.
- Verdure invernali per fare il brodo vegetale - rape e verze sono perfette per fare il brodo d'inverno.
Dopodiché, l'unica cosa che si dovrà fare per il brodo vegetale è:
- mettere le verdure in pentola con acqua fredda;
- Accendere il fuoco, aspettare che l'acqua bolla,
- bollire per una mezz'ora e poi sepegnere e filtrare il brodo.
Quali spezie usare per il brodo di verdure
Per aromatizzare e insaporire ancora di più il brodo di verdure, si possono aggiungere moltissime spezie, bacche ed erbe aromatiche. La classica foglia di alloro, che sembra non servire a niente e invece fa la differenza; un rametto di timo; del prezzemolo, del basilico. Poi anice stellato, chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe rosa e tanto altro.
Ecco la video ricetta con lo chef Beppe Sardi che ti insegna a preparare il brodo vegetale.
Brodo di finocchi, leggerissimo e saporito
Il brodo di finocchi è una cosa un po' lunga da fare, ma il risultato è così delicato che penserete ne sia valsa la pena. Inoltre, sarà un procedimento lungo, ma è semplicissimo. Tutto quello che dovrete fare sarà prendere una casseruola con abbondante acqua; metterci dentro i finocchi tagliati a pezzettoni e lasciarli liì finché l'acqua non bolle. Quando l'acqua bolle, calcolate un'ora e poi spegnete il fuoco. Lasciate la pentola così come sta, col coperchio e il giorno dopo fate andare il brodo un'altra volta ancora per un'oretta. Poi, filtrate il tutto con un colino per avere il brodo bello pulito e trasparente (tranquilli, l'intensità del sapore non cambierà) e vi cuocete dentro i turtlein.
I finocchi con cui avete fatto il brodo, non buttateli assolutamente. Li mettete in una teglia e li condite con besciamella (pochina), parmigiano e pan grattato e li infornate a 180° C per 15 minuti. Vi vengono dei finocchi gratinati che non vi dico.
In basso i dettagli della ricetta dei tortellini in brodo di finocchi.
Brodo di funghi, anche shiitake
Il brodo di funghi shiitake si prepara con l'alga kombu, come nella ricetta detox del cavolo riccio in brodo di funghi shiitake.
Il brodo di funghi si può preparare anche con diverse varietà di funghi insieme. Nella ricetta della trota salmonata in brodo di funghi, ad esempio, si usano due tipi diversi di funghi: i pioppini, funghi italiani che - con l'aiuto di un esperto - si possono trovare nei nostri boschi e gli shitake, una particolare varietà di funghi di origine asiatica che, ultimamente, va molto di moda e quindi si trova un po' dappertutto, specialmente nei quartieri di Chinatown che si trovano in molte città.
Brodo di verdure bimby, il brodo per pigri
Per fare il brodo vegetale con il bimby, bisogna lavare bene le verdure e tagliarla a pezzettoni grossolanamente. Se usate un pomodoro, lasciatelo intero. Mettete tutto nel boccale del bimby aggiungendo le erbe aromatiche, le spezie e quello che vorrete aggiungervi. Chiudete il boccale e fate andare a 100° C a velocità 1 per 60 minuti.
