Per la purea di topinambur, spellare il topinambur usando un cucchiaio e raschiando via la buccia. Tagliare il topinambur a tocchetti e bollirlo per una ventina di minuti. Dopodiché, scolarlo e poi frullarlo aggiungendo olio, sale e pepe a piacere.

Prendere un altro topinambur, non spellarlo e affettarlo finemente. Nel frattempo, scaldare dell'olio di semi.

Friggere le fettine sottili di topinambur nell'olio di semi, scolarle e metterle da parte.

Prendere la fetta di secreto e tagliare via il grasso in eccesso come da foto.

A questo punto, scaldare dell'olio con del rosmarino in una padella e, una volta calda, cuocervi la fetta di secreto per 15 minuti circa.