Per realizzare gli scampi marinati al tè nero su schiacciata di patate con sorbetto al tè verde, preparare l’infusione di tè nero. Far bollire l’acqua in una pentola e mettere il tè nero in infusione. Fare lo stesso con il tè verde. In un contenitore emulsionare il tè nero con l’olio extravergine di oliva, un po’ di pepe e poco sale (in questo modo si conserverà il suo aroma).
Pulire gli scampi, esercitando una leggera pressione sul lato del carapace e staccando delicatamente la testa. Aprire con le mani il carapace e ricavarne la coda. Praticare con un coltello una leggera incisione sul dorso e togliere il budellino. Aggiungere gli scampi all’emulsione di tè e farli marinare, lasciandoli in frigorifero per circa 2 ore.
In un tegame versare l’infusione al tè verde, aggiungere lo zucchero, qualche goccia di limone e la maizena. Conservare il composto in freezer, avendo l’accortezza di girarlo periodicamente.
Privare le patate lessate della buccia esterna e metterle in una ciotola, aggiungere la buccia grattugiata di un limone, un pizzico di sale, un po’ di pepe, un filo d’olio extravergine di oliva e schiacciare il tutto grossolanamente con i rebbi di una forchetta. Con l'aiuto di un pelapatate ricavare la buccia di limone e, con un coltello, tagliarla fino a ottenere dei piccoli bastoncini.
Comporre il piatto creando due quenelle con la schiacciata di patate, una più grande e una più piccola, adagiarvi sopra gli scampi, mettere sul dorso delle foglioline essiccate di tè nero, delle zeste di limone, il sorbetto al tè verde, altre zeste di limone e un filo d’olio extravergine di oliva. Gli scampi marinati al tè nero su schiacciata di patate con sorbetto al tè verde sono pronti per essere serviti!