Dopo aver preparato il fondo bruno di piccione seguendo la nostra scuola di cucina, triturate quattro semi di fava tonka e aggiungeteli alla salsa facendo cuocere per una ventina di minuti a fiamma bassa.

A fine cottura, filtrate il composto e tenetelo da parte al caldo per usarlo al momento del servizio.

Per cominciare, ricavate il succo dal melograno con una centrifuga oppure schiacciando i semi con un pestello e poi filtrandoli per ottenere un succo liscio e senza residui. 

Dopodiché, sbollentate le coste di pak choi in acqua bollente salata per qualche minuto e poi scolatele in acqua e ghiaccio per mantenere cottura e colore.

Per terminare la cottura del pak choi, scolate le coste e asciugatele passandole su un foglio di carta da cucina, disponetele su una teglia e scottatele con un cannello da cucina. Altrimenti, potete cuocerle per un paio di minuti su una griglia rovente. 

Per i petti di piccione, potete prevedere due passaggi. Per la prima cottura, mettete i petti in un sacchetto sottovuoto e fateli cuocere per dieci minuti in acqua bollente. Altrimenti, potete passare direttamente al passaggio successivo.

In una padella di ghisa ben calda, fate sciogliere il burro chiarificato e aggungete uno spicchio d'aglio e i rametti di timo. Poi aggiungete i petti dalla parte della pelle e iniziate a nappare ovvero a ricoprire il piccione col burro fuso della padella aiutandovi con un cucchiaio. Fate cuocere da entrambi i lati per una ventina di minuti. Poi tagliate a fettine.

A questo punto, impiattate servendo il piccione con la salsa al melograno, il fondo bruno alla fava tonka e, se lo desiderate, qualche goccia di olio all'alloro.