A questo punto, procedere con la lavorazione dell'anatra, la carne protagonista di questo secondo piatto. Incidere l'anatra dalla parte della pelle, in modo che il calore possa penetrare. Salare e pepare la carne dell'anatra da entrambi i lati. Lo chef consiglia di cominciare a cuocere la carne dalla parte della pelle e di non aggiungere grassi, come il burro o l'olio, perché andrebbero a sommarsi a quelli che l'anatra rilascia naturalmente in fase di cottura.