Per prima cosa sfilettare il branzino, cercando di togliere tutte le lische con l'aiuto dell'apposito attrezzo. Adagiarlo quindi in una pirofila e fare la marinatura con dello zucchero e del sale nella stessa quantità.

Per accelerare la marinatura del branzino, aggiungere dell'acqua, adagiare in frigo e lasciare a marinare per due ore.

Per preparare il saor, tagliare prima gli asparagi già pelati e mondati e poi la cipolla per la parte lunga. Fare quindi appassire la cipolla con un po’ olio, aggiungere gli asparagi, l’aceto di mele, i pinoli, il sale e l’uva passa.

Cuocere il saor per 15 minuti circa, facendo evaporare l'aceto. Fare riposare il saor in frigo, in modo da servirlo molto freddo.

Trascorse le 6 ore di marinatura, ricavare delle fettine molto sottili dal branzino e disporre il saor di asparagi vicino al branzino. Per completare il piatto, aggiungere infine un filo d'olio extravergine d'oliva.