Risotto alla pescatora
- 250 g di riso vialone nano S&D Conad
- 100 g di cozze
- 100 g di lupini
- 100 g di vongole veraci
- 100 g di tentacoli di seppie
- 15 gamberi rossi
- 40 g di Parmigiano Reggiano
- 30 g di uova aringa
- q.b. cozze in polvere
- Brodo di pesce q.b
- Olio extravergine d'oliva
- 40 g di burro
- Olio al sedano q.b.
- Per preparare il risotto alla pescatora, iniziare col soffriggere per qualche minuti i gambi di prezzemolo e l'aglio in camicia schiacciato con 3 cucchiai di olio extravergine e un cucchiaio di acqua.
- Rimuovere aglio e prezzemolo e aggiungere le cozze e le vongole.
- COprire con un coperchio, aspettare 3 minuti e a prire per mettere ds pstte i molluschi già aperti
- Ricopire e rifare lo stesso procedimento fino a che si saranno aperte tutte le cozze e tutte le vongole
- Ricavare la polpa dei molluschi e filtrare l'acqua con un panno di lino
- In una padella calda unta, scottare velocemente a fiamma alta i tentacoli delle seppie su entrambi i lati. Tagliarli a cubetti e tenerli da parte
- Preparare un carpaccio con la polpa di gambero privata dell'intestino. Riporla tra due fogli di carta forno e battere delicatamente con un batticarne. Riporre il carpaccio in freezer
- Frullare le teste con olio a filo e filtrare con un colino per ricavare una salsa
- Adesso passiamo al riso. Iniziamo col tostare il riso 2 minuti in una pentola calda e aggiungiamo un po' di sale
- Trascorso il tempo, aggiungere il brodo di cozze e vongole filtrato un mestolo alla volta fino a portare il riso a cottura. Se necessario, diluirlo con acqua minerale.
- Trascorso il tempo di cottura del riso, aggiungere i tentacoli scottati, cozze, vongole tenuti da parte e cuocere 1 minuti per amalgamare i sapori.
- Poi aggiungere il Parmigiano grattugiato, il burro ghiacciato e mantecare il riso all'onda
- Impiattare il risotto alla pescatora con il letto di gambero rosso, il risotto sopra, la polvere di cozze, le ouva di aringa, la salsa di gambero e olio al sedano