1. Per preparare il tortino di riso gratinato con polvere di ciliegia di Marostica Igp, per prima cosa con una pinzetta togliere tutte le spine del filetto di trota salmonata. Preparare quindi una miscela di sale grosso, zucchero di canna e foglie di drangoncello e marinare il filetto di trota in frigo per 2 ore.

2. Trascorso il tempo necessario, togliere il filetto di trota dal frigorifero, tagliare un quadrato, metterlo in un sacchetto per il sottovuoto e chiuderlo con l'apposita macchina. Realizzare quindi in forno una cottura pochè in bagno d'olio a 75°C per 6-7 minuti circa.

3. Cuocere il riso vialone nano di Grumolo delle Abbadesse e dopo 7 minuti toglierne la metà, che servirà per preparare il tortino di riso. Mantecare questo riso a freddo con il morlacco, il parmigiano e una noce di burro in pomata. Continuare invece la cottura per il restante riso, fino a che non stracuoce (20 minuti circa).

4. Trascorsi 20 minuti, frullare il riso vialone nano e le ciliegie di Marostica Igp, per ottenere una salsa molto liquida da disidratare in forno ventilato per tre ore a 40°C. Dopo 3 ore togliere dal forno e frullare, fino a ottenere una fine polvere di ciliegie di Marostica Igp.

5. Disporre uno strato sottile di polvere di ciliegie di Marostica Igp sul tortino e infornare il tortino di riso a 180°C per 10 minuti.

6. Confezionare il caramello di ciliegia e trota affumicata a fil di fumo, per ottenere una salsa violacea e leggermente dolce. Mentre si cuoce il tortino, caramellare la pelle del filetto di trota.

7. Per impiattare, adagiare il tortino di riso al centro del piatto, disporre a lato il filetto di trota e decorare infine con la salsa di ciliegie di Marostica Igp. Si consiglia di abbinare il tortino di riso gratinato con polvere di ciliegia di Marostica Igp a un calice di Vespaiolo Superiore Doc di Breganze.