Cominciare con la preparazione della terra di cioccolato. Fondere il burro e tenerlo da parte. In una ciotola unire farina, cacao e zucchero, aggiungere il burro e impastare con le dita fino a ottenere un composto grumoso. Stendere l’impasto su una teglia da forno e cuocere a 175°C in forno statico. Una volta cotto, farlo raffreddare, aggiungere le nocciole tritate e conservarlo in un contenitore ermetico.
In una planetaria lavorare la ricotta con la panna e lo zucchero a velo e amalgamare gli ingredienti fino a ottenere una crema spumosa e liscia. Unire al composto la buccia grattugiata di un limone e continuare a mescolare. Far riposare la crema in frigorifero per 20 minuti.
Pulire i cachi, privandoli della pelle e del picciolo, tagliarli a pezzi e frullarli fino a ottenere una salsa liscia. Passare la salsa al setaccio e tenerla da parte.
In un pentolino unire il vin santo con 30 g di zucchero, mettere il pentolino sul fuoco e portare a bollore. Continuare la cottura per qualche minuto fino a quando il vin santo non si sarà ridotto.
Tritare grossolanamente i cantucci.
Sporcare un piatto piano con la salsa di cachi, aggiungere la crema di ricotta, la terra di cioccolato, il crumble di cantucci e ultimare con qualche goccia di riduzione di vin santo. Guarnire con le foglie di menta fresca e servire.